S'inscrire au fil RSS
La détrempe - Pétrissage et cuisson de la brioche. 1ère partie - La détrempe -
Banni le temps infâme où nous devions dompter cette malodorante levure furieuse, capricieuse et inconstante... Voici la levure de boulanger lyophilisée, puissante, quasiment sans odeur et efficace en toute saison et de plus naturelle, et les robots, qui font mieux que nous sans se fatiguer.
Recette pour 2 brioches :
500 g de farine - 1 dl de lait tiède - 12 à 15 g de levure lyophilisée - 100 g de sucre en poudre - 100 g de sucre en grains - 1 pincée de sel - 3 oeufs entiers - 200 g de beurre mou. Progression :    1. Dans la cuve du batteur muni de la queue de cochon mettre 350 g de farine, le sel et la levure. 2. Ajouter le lait tiède et mélanger juste pour réhydrater la levure. 3. Ajouter les 3 oeufs en une seule fois et mélanger.    4. Ajouter le sucre et mélanger pendant 3 mn à vitesse moyenne pour bien développer le gluten et hydrater les amidons. 5. On obtient une pate semi liquide ce qui est normal puisque nous n'avons utilisé pour l'instant qu'une partie de la farine. 6. Ajouter maintenant dans la cuve les 150 g de farine restant et mélanger à nouveau.    7. La pate forme un amalgame qui commence à se détacher des bords. 8. Ici on voit bien la consistance de la pate. 9. Il est temps d'ajouter le beurre mou mais pas fondu.    10. Lorsque le beurre est bien amalgamé saupoudrer la pate avec 50 g de farine pour éviter le dessechement de surface et laisser pointer la pate 15 minutes. 11. Aprés ce temps de repos mélanger à nouveau pour intégrer la farine et ajouter ensuite le sucre en grains. 12. La pate est prête à être pétrie et formée. Pour conclure :La détrempe, c'est le point capital, comme chaque étape, finalement pour réussir une belle brioche. On écoute d'abord "I Want You" des Beatles pour débuter, en lisant la fiche avant de se mettre au boulot. Tout est expliqué et justifié. 2 ème partie : Pétrissage et cuisson
   1. Dans la première partie nous avons vu comment réaliser la détrempe et maintenant nous allons pétrir la pâte en pliant... 2. et en appuyant... 3. sans relache jusqu'à observer le déchirement de la pate (c'est l'élasticité de la pâte due au développement du gluten).    4. Séparer ensuite la pate en deux à l'aide d'un coupe pate. 5. Ici nous avons formé une des deux brioches en plusieurs boules. Laisser pousser à nouveau la pâte jusqu'au bord du moule à température ambiante. 6. Ne pas oublier d'inciser la pate juste avant d'enfourner pour permettre un meilleur développement lors de la cuisson.    7. ... puis enfourner dans un four préchauffé à 200°C et cuire 30 mn à 180°. 8. Démouler, poser sur grille et remettre une dizaine de minutes dans le four chaud mais éteint. 9. Il est possible également de faire des petites brioches individuelles. Attention cependant elles sèchent plus rapidement. Pour conclure :Le gluten est la protéïne du blé, et ça vous en bouche un coin de le savoir, avouez le !. Au plus on travaille la farine avec force et humidité au plus le gluten devient visible et devient une masse compacte, on trouve aussi les amidons qui se gorgent d'eau et de l'humidité, les amidons gonflent et conservent l'humidité et prennent du volumeà partir de 90°C. Le gluten quant à lui, fait ce qu'on lui dit: on le malaxe, on le pétrit, on le torture il se développe. Voilà pourquoi q'une fois le premier pointage, nous retravaillons la pâte qui évoluent au fur et à mesure que les levures se multiplient. On retravaille la masse pour reformer le réseau de gluten et le rendre plus élastique, plus fort encore.
Ajouter un commentaire
|
