Mes recettes de cuisine

Ingrédients

• 1 morceau de noix de veau d'1,4 kg environ
• 250 g d'oignons épluchés et émincés finement (Roscoff si vous trouvez)
• 250 g de champignons de Paris nettoyés et taillés en minuscules carrés (Duxelles)
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 20 g de beurre
• Huile d'olive
• Fleur de thym
• 1 échalote ciselée
• 1 ou 2 échalote(s) entière(s)
• Sel, poivre du moulin
• Pour la Sauce Béchamel :
• 50 cl de lait (1/2 litre)
• 40 g de farine
• 3 jaunes d'oeuf
• 150 g d'emmental râpé
• 40 g de beurre
• Noix de muscade
• Sel, poivre du moulin

Préparation

• La veille, préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.
• Dans une cocotte, faites rôtir de chaque côté la viande de veau assaisonnée, dans un peu de beurre et d'huile d'olive.
• Ajoutez les échalotes entières autour, avec un peu de fleur de thym et 2 cuillères à soupe d'eau. Laissez mijoter au four 50 minutes, en l'arrosant régulièrement.
• À la fin de la cuisson, sortez le rôti et réservez à température ambiante sur une assiette.
• Pendant ce temps, préparez les garnitures. Pour cela, déposez les oignons émincés dans une casserole. Couvrez-les d'eau et faites bouillir 2 minutes (blanchir), puis réservez-les dans une assiette.
• Dans une sauteuse, mettez un peu de beurre, ajoutez l'échalote ciselée, puis au bout d'1 minute, versez les champignons en duxelles. Salez, poivrez et versez la crème fraîche. Laissez cuire doucement afin d'éliminer le liquide du fond.
• Dans une casserole, faites fondre un peu de beurre sans coloration et laissez confir à feu doux les lamelles d'oignons blanchis. Assaisonnez.
• Préparez alors la sauce béchamel. Pour cela, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez au fur et à mesure la farine tamisée tout en fouettant sans cesse. Laissez cuire sans couleur (roux blanc) pendant 5 minutes.
• Versez ensuite petit à petit le lait froid, remuez et assaisonnez de noix de muscade, de sel et de poivre. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux et divisez cette sauce dans 2 saladiers.
• Lorsque tous ces éléments sont préparés, mélangez la purée d'oignons et les duxelles de champignons dans un des saladiers de béchamel. Rectifiez l'assaisonnement et réservez au réfrigérateur.
• À ce moment, déposez également le rôti cuit et refroidi au frais ainsi que les garnitures.
• Le lendemain, 1 heure avant de déguster, préchauffez le four à 220°C, thermostat 7-8.
• Déposez le rôti de veau allongé devant vous sur un plan de travail. À l'aide d'un couteau fin, taillez 4 tranches fines égales dans la longueur.
• Installez la première tranche dans un plat long allant au four, puis à l'aide d'une spatule, étalez 1/3 de la purée (oignons-champignons-béchamel). Recouvrez d'une tranche et continuez l'opération en terminant par une jolie tranche de viande. Votre rôti doit être complétement reconstitué.
• Faites alors bouillir le reste de béchamel, puis hors du feu, incorporez rapidement au fouet les jaunes d'oeufs et la moitié de l'Emmental (75 g).
• Versez sur le rôti de manière à le recouvrir. Saupoudrez du reste de fromage râpé. Enfournez 20 à 30 minutes.
• Servez directement dans le plat de cuisson en ayant pris soin de couper 6 belles tranches épaisses. Nappez de la préparation à base de béchamel.

Le conseil du chef