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Filet de Canette Rôti au Laurier, Effiloché de Cuisses Braisées et sa Mousseline de Petits Pois

Proposée par Cicar     > Voir ses recettes    > Voir le site Web
 
Filet de Canette Rôti au Laurier, Effiloché de Cuisses Braisées et sa Mousseline de Petits Pois

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Plat
Difficulté : Moyen Préparation : 50 min
Cuisson : 105 min Pour : 8 pers
 

Ingrédients

  • 400 g de cuisses de canard (ou canette)
  • 8 filets de canette de 140 g environ
  • 50 g d'amandes fraiches décortiquées et sans peaux
  • 1 barquette affila cress
  • 1 barquette basil cress
  • 1 barquette shiso purple
  • Un peu de vin blanc
  • 0,5 dl de jus de canard réduit
  • Huile d’olive extra (PM)
  • Laurier frais en poudre et feuilles (PM)
  • Oignons
  • 1 tête d’ail nouveau
  • Fleur de sel Maldon, poivre mignonette
  • Pour la Mousseline de Petits Pois :
  • 400 g de petits pois nouveaux écossés
  • 0,5 dl de fond blanc
  • 500 g de beurre doux
  • Pour la Sauce Condiment/Moutarde :
  • 10 g de moutarde Savora
  • ½ jus de citron
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 20 g de lait
  • 125 g de beurre
  • Sel, poivre
  • Pour le Bouillon de Canard :
  • 1 kg de carcasses de canard
  • 8 carottes fanes mini
  • 2 carottes
  • 20 g de bonite séchée en copeaux
  • 5 dl de vin blanc sec
  • 8 pièces de cébettes
  • 1 bouquet garni
  • 2 étoiles de badiane
  • 1 bâton de réglisse
  • 1 oignon
  • Pour le Gel d’Olives Noires :
  • 150 g de pulpe d’olives noires
  • 3 g d’agar-agar
  • 300 g d’eau

Préparation

  • Parez, flambez et mariez les filets de canette avec l'huile d’olive et la poudre de laurier. Réservez.
  • Flambez, faites rôtir et braisez les cuisses de canard avec les oignons, l'ail, le laurier et le vin blanc. Laissez cuire 1 heure à 160°C dans une cocotte à couvert. Désossez et effilochez les cuisses. Mélangez avec copeaux d’oignons rôtis. Assaisonnez.
  • Pour la mousseline de petits pois, faites cuire à l’anglaise les petits pois. Rafraîchissez. Mixez finement avec le beurre pommade et le fond blanc. Rectifiez l’assaisonnement.
  • Pour la sauce condiment/moutarde, réunissez tous les éléments, sauf la Savora, dans un sautoir. Faites cuire 4 minutes à 60°C en fouettant sans cesse. Débarrassez et ajoutez la Savora. Tenez au frais.
  • Confectionnez un bouillon clair de canard avec tous les éléments (sur le principe du pot au feu).
  • Pour le gel d'olives noires, mixez la pulpe et l’eau. Filtrez et ajoutez l’agar-agar. Faites cuire 5 minutes et débarrassez sur un plateau (coulez finement la gelée). Tenez au frais.
  • Faites cuire meunière les mini carottes et cébettes.
  • En finition, faites cuire les filets de canette côté peau dans un sautoir environ 8 minutes avec de l'huile d’olive et du beurre noisette. Laissez reposer 10 minutes.
  • Dressez avec harmonie le filet de canette en 2 aiguillettes, le gel d’olive, l'effiloché de cuisses, les cébettes et les carottes fanes. Terminez avec un trait de sauce moutarde, de jus de canard et la mousseline de petits pois. Ajoutez les amandes fraiches. Servez à part le bouillon de canard avec des copeaux de bonite séchée, affila cress, shiso purple et basil cress.

Le conseil du chef

Une recette de Bruno d’Angélis.
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