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Filets de rougets, écume de citron confit au gingembre

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Ingrédients :

  • 6 jaunes d'oeufs
  • 50 g de sucre glace
  • 4 cuillères à soupe d'armagnac
  • 1 noix de beurre mou
  • 1 cuillère à soupe de cacao amer
  • 2 cuillères à soupe de copeaux de chocolat
 
 

Préparation :

  • Dans un saladier, assemblez les jaunes d'oeufs, le sucre glace et l'alcool. 
  • Placez le saladier au bain-marie assez chaud et battez le mélange avec un fouet électrique pendant 15 minutes environ. 
  • Lorsque la masse est bien aérée et épaisse, ajoutez le beurre. 
  • Sortez le bol du bain-marie et fouettez encore 12 minutes, hors du feu. 
  • Répartissez le sabayon dans 4 coupes, saupoudrez de cacao amer à l'aide d'une petite passoire et parsemez de copeaux de chocolat.
 
 
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