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Filets de rougets, écume de citron confit au gingembre

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Recette d'un éleveur

Tuiles au miel

De BRAULT Gaëtan

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Ingrédients :

• 4 ou 5 poires bien mûres
• 100 gr de sucre cristal
• 5 oeufs
• 350 gr de sucre semoule
• 1/2 gr de sel
• 150 gr de crème fraîche épaisse
• 270 gr de farine
• 5 gr de levure chimique (1/2 sachet)
• 100 gr de beurre

Préparation :

• Mélangez au fouet les oeufs et le sel. Ajoutez le sucre sans blanchir.
• Tamisez la farine avec la levure.
• Ajoutez au mélange.
• Faites un beurre pommade, ajoutez à la masse avec la crème.
• Réservez, filmé au contact éventuellement.
• Préchauffez le four à 175°C.
• Faites un caramel blond : disposez le sucre au fond d'une casserole de taille adaptée et recouvrez légèrement d'eau.
• Laissez bouillir jusqu'à la coloration voulue puis versez dans un moule à manqué. Attention n'attendez pas trop car le caramel continue de cuire dans la casserole, il risque d'être trop cuit au moment d'être versé dans le moule.
• Epluchez vos poires entières.
• Coupez-les en deux puis retirez le trognon. Disposez-les sur le caramel de façon harmonieuse (en étoile par exemple).
• Versez la pâte à gâteau dessus.
• Enfournez puis baissez le four à 165°. Laissez cuire environ 35 min (vérifiez avec la lame d'un couteau).

Le conseil du chef :

C'est fondant, légèrement sucré, mais pas trop, ça vieillit super bien et c'est super simple à faire !

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