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Recette d'un éleveur

Lapin à la normande

De Jean-Pierre CAVELIER

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Ingrédients :

• 1,4kg de poulet coupé en morceaux, sans peau,
• 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide,
• 50gr de beurre,
• 175gr de lard fumé coupé en dés,
• 450gr de gombos coupés en morceaux,
• 450gr de tomates pelées et hachées,
• 2 gros oignons hachés,
• 1 piment vert égréné et coupé en dés,
• 4 pieds de céleri coupés et hachés,
• 2 cuillères à soupe de coriandre hachée,
• 2 cuillères à soupe de persil frais haché,
• 3 feuilles de laurier,
• 1 cuillère à café de safran,
• 1 cuillère à soupe de purée de tomates,
• Sel et poivre noir moulu.
• Préparation pommes de terre d'Arcadie :
• 700gr de pommes de terre,
• 2 oeufs,
• 1 poivron vert,
• 2 cornichons,
• 1 botte d'oignons nouveaux,
• 10 olives vertes farcies,
• 1 cuillère à soupe de moutarde,
• 225gr de mayonnaise,
• Persil frais haché.

Préparation :

• Dans une cocotte allant au feu, faire chauffer l'huile et le beurre, puis faire revenir le poulet pendant 10'.
• Ajouter les dés de lard fumé et faire cuire 5', puis ajouter les légumes, les herbes et l'assaisonnement. Faire cuire encore pendant 5' sans cesser de remuer.
• Ajouter 1l d'eau et porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45' jusqu'à ce le poulet soit tendre.
• Retirer le poulet à l'aide d'une écumoire, séparer la chair des os et la déouper en petits dés. Remettre la viande dans la cocotte et finir de cuire pendant environ 5'. Goûter, rectifier l'assaisonnement et servir.
• Préparation des pommes de terre d'Arcadie :
• Faire cuire à l'eau les pommes de terre, puis les couper en dés. Faire durcir les oeufs et les hacher finement. Egréner le poivron vert et le couper en dés. Couper en rondelles les cornichons, la botte d'oignons et les olives, puis mélanger le tout. Incorporer la moutarde à la mayonnaise, puis verser sur les pommes de terre, assaisonner et mélanger le tout. Saupoudrer de persil frais haché et laisser refroidir 30'.
• Servir avec un Julienas ou un côtes du Rhône rouge.

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