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Recette d'un éleveur

Filets de canard aux fruits d'hiver

De Josiane & Patrice GARANGER

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Ingrédients :

• 4 grosses cuisses de poulet
• 50gr de beurre
• 1 brin de romarin haché
• 1 brin de sauge haché
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
• Sel et poivre.
• Pour la farce :
• 100gr de viande de veau hachée
• 50gr de jambon cru haché
• 50gr de chair à saucisse
• 50gr de parmesan rapé
• 1 morceau de pain rassis
• 2 foies de volaille
• 1 noix de beurre
• 1 oeuf
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 1/2 gousse d'ail pilée
• 1 petit verre de lait
• 1 cuillère à soupe de brandy
• Noix de muscade
• Sel et poivre

Préparation :

• Faire tremper le pain rassis dans le lait. Faire revenir les foies dans le beurre, puis les hacher. Mettre dans une terrine et mélanger la viande de veau, le jambon cru, les foies hachés, la chair à saucisse, le parmesan, le pain émietté, le brandy, la noix de muscade, le persil, l'oeuf, le sel et le poivre.
• Avec un couteau bien aiguisé, inciser la cuisse de poulet et détacher la chair de l'os. Empoigner la partie terminale de l'os, retourner la chair comme si c'était un gant puis éliminer l'os.
• Ecarter la chair des cuisses de poulet et remplir l'intérieur avec la farce; pousser vers l'intérieur avec une cuillère.
• Réunir les bords extérieurs des cuisses, redonner aux cuisses leur forme originale; les coudres avec une grosse aiguille et du fil de cuisine afin que la farce ne puisse pas sortir.
• Placer les cuisses dans un plat huilé, saupoudrer avec la sauge et le romarin haché, disposer des noisettes de beurre, saler, poivrer et cuire à four chaud pendant 1h en mouillant avec le vin blanc.
• Conseils : accompagner ce plat avec des pommes de terre cuites au four et servir avec un beaujolais.

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