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Recette d'un éleveur

Veau à la paysanne

De Marie-Annick CADIOT

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Ingrédients :

• 2 beaux magrets de canard ou 4 magrets portions,
• 4 pêches jaunes bien mûres,
• 40 g de beurre,
• 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre,
• 10 cl de banyuls,
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de banyuls ou de xerès,
• sel fin, poivre du moulin.

Préparation :

• Si nécessaire, dénerver les magrets côté chair avec un petit couteau de cuisine. Les retourner, et les inciser en croix côté peau, assez profondément, mais sans entamer la chair de manière à obtenir un quadrillage en forme de losanges. Faire chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse, y déposer les magrets côté peau, puis les retourner côté chair 1 à 2 mn, simplement pour les saisir, puis à nouveau côté peau et faire exsuder la graisse 5 à 10 mn. Au fur et à mesure qu'elle déjette, retirer la à la cuillère pour que la peau croustille sans frire. Pendant ce temps, peler les pêches, les ouvrir, les dénoyauter et les couper en lanières épaisses. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les pêches, les retourner 2 à 3 mn dans le beurre, puis ajouter le sucre et faire cuire jusqu'à ce que se produise un début de caramélisation, en mélangeant. Arroser avec le banyuls et faire mijoter 2 mn. Saler les magrets en fin de cuisson seulement, poivrer et tenir au chaud. Retirer les pêches de la sauteuse et les dresser au centre d'un plat de service bien chaud. Verser le vinaigre dans la sauce et gratter à la spatule pour dissoudre les sucs. Couper les magrets en biseau et les dresser en éventail autour des pêches. Napper de sauce. Servir.

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