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Blog créé le 24/08/2014

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Quand c'est bon c'est marron

 21/01/2018
Je vous propose le fondant aux marrons du chef Cyril Fressac que j'ai adapté à ma façon en réalisant une ganache montée au chocolat dulcey à la place de la chantilly initiale


Biscuit dacquoise:
45 g de poudre d'amande
45 g de poudre de noisette
100 g de sucre glace
120 g de blancs d'oeufs
35 g de sucre semoule


Mousse aux marrons
3 jaunes d'oeufs
37 g de crème de marrons
1.5 feuille de gélatine
240 g de pâte de marrons
15g de rhum ambré
37 g d'eau
280 g de crème fouettée
200g de ganache montée Dulcey à préparer la veille
mélanger les jaunes , l'eau le rhum chauffés avec la gélatine la pâte et la crème de marron incorporer la chantilly et couler sur la dacqoise réserver au frais
décorer avec la ganache, quelques brisures de marrons glacés des zestes de combawa et des feuilles d'or


Comme je n'avais pas de pâte de marron je l'ai faite moi même ( un régal!!)

1 boite de marrons
40g d'eau et 80 g de sucre
vanille
mixer les marrons ajouter le sirop
top c'est prêt et délicieux
En déco une tuile à la mandarine (recette de Mercotte tuile à l'orange)





 

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