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Entremets Abricots et Chocolat Blanc

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Entremets Abricots et Chocolat Blanc

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 35 min
Cuisson : 25 min Pour : 4 pers
 

Ingrédients

  • Dacquoise aux Amandes :
  • 70 g de poudre d'amandes
  • 25 g de farine
  • 120 g (80+40) de sucre
  • 115 g de blancs d'œufs
  • Mousseux Amande :
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 75 g de pâte d'amande à 50%
  • 140 g de crème fouettée (crème fleurette)
  • 90 g de crème
  • 90 g de lait
  • Mousse au Chocolat Blanc :
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 150 g de chocolat blanc
  • 160 g de crème fleurette fouettée
  • 80 g de lait
  • Abricots Caramélisés :
  • 1 cuillère à soupe d'oreillons d'abricots
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Préparation

  • Oreillons d'abricots caramélisés : Caramélisez à sec un peu de sucre et ajoutez les abricots. Réduisez en compote quelques minutes, puis réservez. Si vous en avez, vous pouvez ajouter aux abricots quelques brins de lavande.
  • Dacquoise aux amandes : Montez les blancs en neige et structurez-les avec 40 g de sucre pour obtenir une consistance parfaitement lisse. À l'aide d'une maryse, incorporez la farine, les 80 g de sucre restant et la poudre d'amandes. Déposez la pâte sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 15 minutes à 180°C.
  • Mousseux aux amandes : Mixez la pâte d'amande et le lait, chauffez-en une partie et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Quand le mélange est refroidi, versez sur la crème fouettée et mélangez délicatement.
  • Mousse au chocolat blanc : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Chauffez le lait et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Versez le lait sur le chocolat en trois fois et en mélangeant à la maryse. Quand le mélange est refroidi, incorporez délicatement la crème fouettée.
  • Montez les desserts. Pour cela, dans des carrés en inox chemisés de rhodoïd, déposez un morceau de dacquoise aux amandes, puis une couche de mousseux amande. Bloquez au congélateur. Ensuite, déposez une couche de mousse au chocolat blanc, bloquez à nouveau au congélateur. Avant la dégustation, déposez une couche d'abricots caramélisés, puis démoulez l'entremet. Il ne reste plus qu'à se régaler !

Le conseil du chef

Comme il me restait des entremets mais plus d'abricots, j'ai tenté la version cerise "aigre" en suivant la même préparation que les abricots. Cette version est également très bonne, mais mon mari et moi avons une préférence pour les abricots, affaire de goût !
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