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Bûche Abricots et Nougat

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 300 min
Cuisson : 30 min Pour : 8 pers
 

Ingrédients

  • Recette pour 2 Bûches de 20 centimètres
  • Pour la Pulpe d'Abricots :
  • 500 g d'abricots
  • 50 g de sucre semoule
  • Pour le Crémeux à l'Abricot (pour 2 inserts) :
  • 300 g d'abricots
  • 100 g de pulpe d'abricots
  • 1/2 gousse de vanille
  • 5 g de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine
  • 30 g de sucre semoule + 35 g
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 35 g de beurre + 20 g
  • Pour la Mousse à l'Abricot :
  • 150 g de pulpe d'abricot
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de blancs d'oeufs
  • 100 g de crème
  • 30 g d'eau
  • Pour la Mousse au Nougat :
  • 100 g de nougat
  • 25 g de pistaches hachées
  • 25 g d'amandes hachées
  • 2 feuilles de gélatine
  • 5 g de maïzena
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 100 g de crème
  • 25 cl de lait
  • Pour la Dacquoise Amande-Pistache :
  • 115 g d'amande en poudre
  • 45 g de pistaches hachées
  • 35 g de farine
  • 135 g de sucre semoule
  • 65 g de sucre glace
  • 180 g de blancs d'oeufs
  • Pour le Glaçage au Chocolat Blanc :
  • 100 g de chocolat blanc
  • 3 feuilles de gélatine
  • 100 g de sucre semoule
  • 50 g de glucose
  • 100 g d'eau
  • 70 g de lait concentré non sucré

Préparation

  • Pulpe d'abricots : Faites cuire les abricots et le sucre à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compote. Passez la compote au moulin à légumes muni de la grille fine.
  • Crémeux à l'abricot : Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Blanchissez les jaunes d'oeufs avec 30 g de sucre et ajoutez la maïzena. Délayez avec la pulpe d'abricots et laissez cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Incorporez la gélatine essorée à la crème chaude. Ajoutez 35 g de beurre coupé en morceaux et mélangez. Poêlez les abricots coupés en morceaux avec 20 g de beurre et 35 g de sucre. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez-la sur les abricots, puis ajoutez la gousse à la poêlée pour avoir toute la saveur de la vanille. Retirez ensuite la gousse de la poêlée et mélangez délicatement les abricots à la crème. Coulez le mélange obtenu dans un moule à insert. C'est la partie qui va se retrouver au milieu de la bûche. Placez au congélateur pour minimum 2 heures.
  • Mousse à l'abricot : Réalisez un sirop à 110°C avec l'eau et le sucre. Pendant que le sirop monte en température, montez les blancs en neige. Quand les blancs sont bien mousseux et le sirop à 110°C, versez le sirop en filet le long de la paroi du bol du robot, batteur à petite vitesse, puis laissez tourner ainsi le batteur pendant 10 minutes, c'est la meringue italienne. Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la pulpe d'abricot et faites-y dissoudre la gélatine bien essorée. Incorporez délicatement la meringue italienne à la pulpe d'abricots. Montez la crème en chantilly et mélangez-la délicatement à la première préparation.
  • Mousse au nougat : Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Mélangez les jaunes avec la maïzena et délayez avec le lait. Faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Ajoutez le nougat râpé et la gélatine essorée. Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème au nougat refroidie. Passez les pistaches et les amandes hachées dans une poêle chaude en remuant souvent pour les torréfier, sans les griller. Ajoutez-les à la crème.
  • Dacquoise amande-pistache : Montez les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajoutez le sucre semoule. Mélangez alors le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et les pistaches hachées. Incorporez délicatement ce mélange de poudres avec une maryse aux blancs d'oeufs. Étalez sur une plaque à pâtisserie (1 centimètre d'épaisseur) et enfournez pour 10 minutes à 180°C.
  • Montage : Coulez la mousse à l'abricot dans un moule à bûche. Ajoutez l'insert de crémeux à l'abricot congelé, côté bombé vers le bas. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse au même niveau. Placez au congélateur pour au moins 2 heures. Coulez la mousse au nougat sur la mousse à l'abricot congelée et remettez au congélateur.
  • Découpez un morceau de dacquoise de la dimension de votre moule, puis placez-le sur la mousse au nougat. Remettez au congélateur.
  • Préparez le glaçage. Portez l'eau, le sucre et le glucose à ébullition pendant 3 minutes. Incorporez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée, et le lait concentré. Versez sur le chocolat blanc fondu. Mixez et réservez. Quand le glaçage à refroidi, démoulez la bûche sur une grille, elle-même posée sur un plat. Coulez le glaçage sur la bûche congelée. Décorez comme vous le souhaitez et réservez au frais.

Le conseil du chef

Le décor de la bûche peut être fait au moment de servir. Choisissez par exemple des macarons de petite taille(orange, couleur de l'abricot), des petites coques en chocolat noir parées d'or, une demi gousse de vanille (nettoyez et faites sécher la gousse utilisée dans la préparation) et quelques morceaux de feuilles d'or.
La recette est longue à préparer mais réaliser les étapes sur plusieurs jours, par exempe :
J-4 : Préparer la pulpe d'abricots et le crémeux. Le couler dans le moule à insert, puis le placer au congélateur.
J-3 : Préparer la mousse à l'abricot. La couler dans le moule à bûche. Inserer le cremeux congelé, puis remettre au congélateur.
J-2 : Préparer la mousse au nougat, la couler sur la mousse à l'abricot, puis remettre au congélateur.
J-1 : Préparer la dacquoise amande pistache, et la poser sur la mousse au nougat congelée. Remettre au congélateur.
Jour de dégustation : glacer la bûche et décorer. Cette opération peut être faite la veille également. Les macarons et les coques en chocolat peuvent être préparés à J-3  ou J-2.
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