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Filets de rougets, écume de citron confit au gingembre

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Recette d'un éleveur

Brownie

De Patrick & Véronique LEROUGE

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Ingrédients :

• 1 petit ananas Victoria
• 3 mangues
• 4 kiwis
• 1 carambole
• 1 poignée de kumquats frais
• 1 grenade
• 150 g de sucre en poudre
• 4 citrons verts
• 1 gousse de vanille
• 1 morceau de gingembre frais (ou 1 cuillerée à café de gingembre râpé surgelé)
• 1 poignée de copeaux de noix de coco sèche
• ½ l de glace à la vanille
• ½ l de sorbet aux fruits de la passion

Préparation :

• Préparer le sirop :
• Verser le sucre en poudre dans une casserole, ajouter ½ litre d’eau, 4 rubans de zeste de citron vert et le jus des 4 citrons, la gousse de vanille fendue en deux et bien raclée, ainsi que le gingembre pelé et émincé (ou râpé surgelé).
• Porter à frémissement en délayant à la spatule jusqu’à complète dissolution du sucre, puis laisser frémir pendant 5 minutes.
• Pendant ce temps, laver les kumquats et les couper en deux.
• Eplucher l’ananas, les mangues et les kiwis, puis les couper en morceaux ni trop gros, ni trop petits.
• Laver la carambole et la couper en tranches.
• Eplucher la grenade.
• Faire cuire les kumquats dans le sirop pendant 5 minutes, puis plonger les autres fruits dans le sirop et les faire pocher 5 minutes.
• Retirer la casserole du feu, ajouter les graines de grenade et laisser encore les fruits pocher dans le sirop pendant 5 minutes, hors du feu.
• Egoutter et réserver au frais.
• Filtrer le sirop et le conserver au frais également.
• Au moment du dessert, prélever la glace à la vanille et le sorbet aux fruits de la passion en boules ou en quenelles (à l’aide de 2 cuillères à soupe) et les répartir dans des coupes individuelles.
• Parsemer harmonieusement les fruits et les copeaux de noix de coco.
• Arroser chaque coupe avec 1 ou 2 cuillerées à soupe de sirop de cuisson des fruits (réserver le reste dans une petite bouteille au frais pour une autre préparation).
• Servir très frais.

Le conseil du chef :

Le sirop peut être parfumé avec un peu de rhum blanc. Dans ce cas, n’utiliser que 2 citrons verts. On peut remplacer la glace à la vanille par de la glace à la noix de coco.

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