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Salade de radis noir et sa sauce à la moutarde

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Recette d'un éleveur

Riz au caramel

De Jean-François & Christine GIRARD

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Ingrédients :

• 1 canard de Barbarie de 2,5 kg
• 1 kg de petits navets nouveaux
• 24 petits oignons
• 30 gr de sucre en poudre
• 3 cl de porto
• Bouillon de volaille
• Pour la farce :
• 250 gr de lard de poitrine fumé
• 2 foies de volaille
• 4 échalotes
• 2 petites brioches
• 50 gr de crème fraîche
• 7 cl de porto
• 1 œuf
• Persil
• Sel, poivre

Préparation :

• La farce: hacher le lard. Faire dorer dans du beurre le foie du canard et les foies de volaille pendant 5 minutes puis les hacher.
• Hacher le persil puis les échalotes et les faire blondir dans un peu de beurre. Mélanger le tout. Assaisonner.
• Battre l'oeuf, la crème fraîche et 3 cl de porto.
• Ecraser à la fourchette les brioches émiettées dans cette préparation.
• Ajouter celle-ci au mélange des foies et lard.
• Mettre la farce à l'intérieur du canard et coudre l’ouverture.
• Faire dorer le canard dans une cocotte avec du beurre et laisser cuire 1 h 30.
• Pendant ce temps, éplucher les navets et les faire dorer dans du beurre. Saler et poivrer. Les saupoudrer avec 15 gr de sucre. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
• Faire revenir les oignons dans du beurre et saupoudrer avec le reste de sucre. Couvrir avec du bouillon et laisser le s'évaporer jusqu'à ce que les oignons soient glacés(les remuer de temps en temps).
• A la fin de la cuisson du canard le retirer et déglacer la cocotte avec le reste du porto.
• Servir la sauce à part.

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