Mon potager mes légumes

Elles sont sorties

-  1,5 kg de viande de porc (épaule ou échine),
- 1,5 kg de viande de veau (épaule),
- 2 kg de pâte feuilletée,
- 2 feuilles de laurier,
- 2 oignons moyens,
- 1/2 litre de gewurztraminer
- persil,
- 1 œuf frais,
- 12 g de 4 épices,
- 42 g de sel,
- 6 g de poivre.

1) Couper la viande en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, Puis tailler les tranches en lanières d'environ 1,5 cm de largeur,

2)  Dans un saladier, mélanger la viande, le vin, les feuilles de laurier, l'oignon coupé fin, le persil coupé, les 4 épices, le poivre et laisser mariner pendant 48 heures,

3) Séparer la pâte en 2 morceaux de 800 g et 1200 g, Les étaler en 2 feuilles l’une de 45X25 et l’autre de 60x40, L’épaisseur est d’environ de 0.4 cm.

4) Une heure avant de préparer le pâté en croûte mettre la viande à égoutter et enlever les feuilles de laurier.

5) Prendre le petit rectangle y placer la viande replier la pâte et avec un pinceau étaler sur les bords du blanc d’œuf.  Faire de même sur les bords du grand rectangle.

6) Couvrir ensuite avec le grand rectangle. Souder le tout.

7)  Sur le dessus créer deux trous. Prenez du papier aluminium et l’enrouler autour d’un entonnoir pour faire deux cheminées.

8)  Mettre dans un four à 240 pendant 30 mn puis diminuer le four à 180 pendant 100 mn.

-       1,500 Kg de veau dans l’épaule

-       1 Kg de panais

-       1 Kg de poireau

-       1 Kg de carotte violette

-       500 gr de céleri rave

-       2 oignons

-       2 branches de citronnelle

-       1 bouquet de persil

-       5 branches de coriandre

-       1.5 litres de vin blanc sec

-       Fond de veau

-       Maïzena

-       Crème fraiche

1)    Emincer les oignons et les mettre dans un fait tout

2)    Ajouter la viande coupée en cubes le bouquet de persil et la citronnelle. Saler et poivrer

3)    Faire bouillir puis cuire 45 mn à feu doux.

4)    Pendant ce temps couper les légumes.

5)    Enlever le bouquet de persil y mettre les légumes et la coriandre et laisser cuire 50 minutes à feu doux.

6)    Prélever 1 litre de bouillon dans lequel on ajoute du fond de veau et de la maïzena laissé réduire de 30 % y ajouter la crème fraiche. Reverser le tout dans le fait tout et servir.

1 KG DE FOIE DE CANARD OU D'OIE.CRU
14 G DE FLEUR DE SEL
4 G DE 4 EPICES (Acheté chez un marchand d"épices en vrac. Acheté en GMS c'est moins bon).
3 G DE POIVRE
5 CL DE MARC DE GEWURTZTRAMINER OU DE KIRSCH
10 CL DE GEWURTZTRAMINER GRAND CRU VORBURG

24 Heures avant la cuisson mettre le foie dans un plat et y ajouter tous les ingrédients.
Mettre au frigo
Au bout de 8 et 16 heures le retourner avec une cullière en plastique ou en bois.
Sortir le foie du frigo au bout de 24 heures et le laisser 1 heure à température ambiante.
Mettre le foie dans une terrine en terre cuite planter la sonde à coeur et recouvrir de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 160° y mettre un plat avec de l'eau et y mettre la terrine.
Pour un foie mi cuit le sortir du four quand il est à 56° soit environ 1 h 15.
Pour un foie cuit le sortir à 66° soit 1 h 35 environ.
En le sortant du four avec une cuillçre en plastique récuperer le gras qui va vous servir en cuisine.
Laisser refroidire et mettre au frigo 24 heures avant de déguster.

J'ai trouvé un site qui parle d"épices et d'aromates

>> http://stephkup.nexenservices.com/epices/affichage/aveccss.php?rub=recherche

1,8 kg de choucroute crue (300 g par personne)
6 pommes de terre rooswelt.
1 gros oignon
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier frais ,  sel et poivre
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
300 g de lard fumé
300 g de lard salé non fumé
600 g d’échine de porc fumée
6 saucisses de Montbéliard
6 saucisses de Strasbourg
2 cuillères à soupe de graisse d’oie
1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace

Préparation:

1) Commencer à préparer le lard et l’échine la veille : Faire cuire ces viandes avec 1 carotte, 1 poireau et 1 morceau de céleri rave ou branche pendant 40 mn

2) Laver la choucroute à l'eau froide deux fois ou plus (il faut la gouter crue après le 2ème lavage) puis l’égoutter. Dans une cocotte, faire suer, environ 2 minutes, 1 gros oignon émincé finement avec 2 cuillères à soupe de graisse d’oie. L’oignon est translucide, ajouter 1,5- 1,6 kg de choucroute, mouiller avec 1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace, ajouter 1 gousse d’ail pelée et hachée finement, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre et 1 feuille de laurier frais, sel et poivre  mélanger. Puis mouiller, avec 2 louches de bouillon de cuisson des viandes qui ont cuit la veille La choucroute ne doit pas  recouverte. Couvrir et porter à ébullition 5, 6 minutes. Laisser cuire pendant 1 heure 45 à feu doux.

3) Bien laver 6 pommes de terre Ne pas peler. Plonger ces pommes de terre dans une casserole remplie du reste de bouillon de cuisson de la viande, elles doivent être bien immergées, saler légèrement, puis porter à ébullition pendant 20 à 25 minutes. Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter, et les peler.

4) Couper les viandes et les enfouir dans la choucroute. Laisser cuire à nouveau 10 minutes et ajouter les montbéliards prolonger la cuisson de 15 minutes.  Ajouter les saucisses de Strasbourg, les laisser cuire 5 minutes.

4) Bien laver 6 pommes de terre Ne pas peler. Plonger ces pommes de terre dans une casserole remplie du reste de bouillon de cuisson de la viande, elles doivent être bien immergées, saler légèrement, puis porter à ébullition pendant 20 à 25 minutes. Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter, et les peler.

6) Le jarret et la palette de porc ont 2 heures de cuisson, diminuer le feu, ne plus laisser frémir. Ajouter 4 saucisses de Montbéliard, les faire chauffer 10 minutes, à mi-cuisson ajouter 4 saucisses de Strasbourg, les laisser cuire 5 minutes.

7) Lorsque les saucisses sont chaudes, dresser la choucroute : Dresser le chou au centre d’un grand plat, disposer harmonieusement tout autour le lard salé et le lard fumé coupés en grosses tranches, puis sur la choucroute, les saucisses de Montbéliard, les saucisses de Strasbourg, les tranches de palette, et dresser tout autour les pommes de terre pelées.

Servir avec un vin blanc d’Alsace.

On peut aussi ajouter de la moutarde et du raifort.

1 Faire un bouillon avec 3 litres d'eau, l'oignon les épices et tous les aromates.
Arreter la cuisson après 1 H 30.
2 Laisser reposer ce boullon toute la nuit.
3 Le lendemain éplucher carottes et chayottes les couper en lamelles.
Reprendre la cuisson du bouillon avec les légumes pendant 20 Mn.
4 Couper les tranches de bec d'oie en deux les ajouter et laisser cuire encore 25 Mn.
5 10 Mn avant la fin de la cuisson ajouter les nouilles de riz. Si on aime le bouillon on peut cuire les nouilles à coté avec 2 cubes de bouillon de boeuf et les ajouter dans l'assiette.

• 300 g de filets de boeuf
• 3 tiges de cerfeuil hachés
• 3 tiges de ciboulette ciselées
• Quelques feuilles de coriandre fraîches hachées
• 1 petit oignon rouge haché finement
• 1 cuillère à soupe de sauce soja tamari
• 1 cuillère à thé de gingembre râpé
• 1 cuillère à soupe de ketchup
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
• 1 cuillère à thé de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à thé de miel
• 1 cuillère à thé de vinaigre de Xérès
• 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisins
• Poivre noir du moulin
• 3 fines tranches de foie gras de canard mi-cuit au torchon
• Fleur de sel

• Dégraisser le filet de boeuf si c'est nécessaire.
• Le couper finement au couteau.
• Réserver au frais.
• Préparer la sauce :
• Mélanger le gingembre avec le ketchup, le tamari, le
• jus de citron vert, la moutarde de Dijon, le miel, le vinaigre, l'huile de pépins de raisins et quelques tours de moulin à poivre.
• Mélanger les herbes et l'oignon avec la viande et ajouter la sauce.
• Bien mélanger et vérifier l'assaisonnement.
• Avec un emporte-pièces, couper le foie gras en cercles de 4 cm de diamètre.
• Remplir les cercles avec le tartare et poser par dessus le petit cercle de foie gras avec un peu de fleur de sel.

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• 1 pâte feuilletée toute prête
• 18 noix de Saint-Jacques
• 15 cl de champagne (ou d'un bon vin blanc)
• 25 cl de fumet de crustacés (tout fait)
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 2 échalotes moyennes
• 100 g de beurre
• 200 g de choucroute déjà cuite
• Le jus de 1/2 citron
• 1 jaune d'oeuf
• Sel, poivre

• Ciselez les échalotes et mettez-les à blondir dans 10 g de beurre dans une casserole moyenne.
• Quand les échalottes sont transparentes, versez le champagne et laissez réduire jusqu'à une consistance de sirop épais.
• Versez alors le fumet de crustacés dans la casserole et laissez réduire des 3/4 environ.
• Versez la crème fraîche, faites bouillir 2 minutes, puis ajoutez le jus de citron et le beurre restant en petits morceaux en fouettant bien. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
• Arrêtez le feu et laissez refroidir.
• Dans des petites soupières, répartissez la choucroute, déposez dessus 3 noix de Saint-Jacques (si elles sont grosses on peut les couper en 2), puis couvrez de sauce.
• Coupez 6 cercles de pâte feuilletée (je prends une tasse comme coupe-pâte), dorez-les avec un peu d'oeuf battu (au pinceau) et collez-les sur les soupières. Faitez bien adhérer. Dorez-les aussi sur le dessus et réservez-les au réfrigérateur 2 heures pour que l'oeuf colle bien la pâte à la soupière (sinon la pâte va se rétracter et tomber dans la soupière).
• Dorez une seconde fois, faites un petit décor sur la pâte feuilletée (attention de ne pas traverser) et cuisez 20 minutes au four à 250°C environ. La vapeur de cuisson de la sauce va faire gonfler la pâte.

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