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Ce sont des choupins, choux d’été en forme de ballons de rugby, constitués, autour d'un cœur tendre, de feuilles plus vertes, allongées et légèrement courbes. Leur goût est très délicat. Ils sont très digestes et cuisent à peu près sans odeur, ce qui est un exploit pour des choux.
Le choupin est une spécialité liégeoise d’origine française. On l’apprécie tellement, dans la province wallonne, qu’on a créé une confrérie en son honneur, «La Confrérie du Choupin», née en 1973 au sein de la Société Royale «Les Cultivateurs Liégeois». Selon la Confrérie, «des maraîchers venus de France après 1815 se sont installés dans la province et ont apporté dans leurs bagages deux choux, l’un nommé «cœur de bœuf» et l’autre «le pointu». Par sélection et hybridation, la forme et goût se sont transformés, deux types de choux ont été cultivés ; l’un petit et hâtif (Pétry) et l’autre grand et tardif (Dubois-Devillers). Un croisement des deux variétés aurait donné naissance au choupin actuel.»
La production du choupin s’étale de fin mai à septembre / octobre.
Comment l’utiliser ? Tout simplement, après l'avoir bien nettoyé et coupé en gros morceaux (gardez les côtes), blanchissez-le et puis faites-le revenir dans du beurre ou de la graisse d'oie. Ajoutez-y des lardons fumés blanchis et poêlés à part. Le choupin cuit vite. Vous pouvez aussi le farcir en feuilles avant de le cuire à l’étouffée avec du vin ou de la bière.
En faire des soupes et des potées.
Un bon petit gratin de choupin : blanchissez-le concassez-le, mêlez-y une béchamel bien relevée, des dés de jambon d’Ardenne (ou de lard fumé), des baies de genévrier. Recouvrez de fromage râpé, gratinez et flambez au pêket.
Servez bouillant en cassolettes ou sur tourtes 
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