Les Chicons

Le chicon de pleine terre fait partie du patrimoine national belge. Qu'on l'appelle chicon, witloof, endive et même parfois chicorée, il n'en reste pas moins un légume dont nous pouvons être fiers et qui se prête à toutes les fantaisies gourmandes.

Selon la légende, le chicon serait né par accident au cours de la révolution belge de 1830. Voulant protéger sa récolte de chicorée durant les combats, Jan Lammers, un paysan schaerbeekois, la cache dans une cave obscure, la recouvre de terre et part libérer Bruxelles. A son retour, quelques semaines plus tard, il a la surprise de découvrir dans sa cave de splendides bourgeons blancs aux feuilles bordées de jaune pâle. Le chicon surnommé aussi la perle de Belgique était né.

Une année de travail

Semées au printemps, les graines donnent à l'automne une grosse racine et des feuilles vertes. La racine est effeuillée et stockée dans un endroit sec. L'opération dite de forçage peut alors commencer. La racine est mise en terre dans une serre ou une cave chauffée et sombre. Cinq à six semaines plus tard, apparaît un bourgeon de 8 à 10 cm de long, c'est le chicon. Une racine ne donne qu'un chicon, ce qui explique pourquoi cette petite merveille demande énormément de travail. C'est pourquoi aussi le chicon de pleine terre est 50 à 70 % plus cher que le chicon issu de l'aquaculture. Heureusement, nous ne sommes pas au Japon où il coûte jusqu'à 5 euros pièce. Le goût, la saveur et la qualité de ce chicon artisanal sont incomparables. La saison va de novembre à avril mais c'est en janvier qu'ils sont les meilleurs.

Trucs et astuces

Conservez les chicons dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, ils ne doivent en aucun cas être exposés à la lumière car ils verdiraient et développeraient une amertume désagréable. Pour les nettoyer, passez-les brièvement sous l'eau courante et retirez-le petit cône blanc à la base du trognon pour éviter qu'ils se gorgent d'eau et ne deviennent amers. Si vous désirez que vos chicons restent bien blancs, ajoutez un peu de jus de citron dans la casserole. Ne faites jamais cuire les chicons à l'eau. Faites-les braiser ou cuire à la vapeur. Egouttez-les bien et n'hésitez pas à les presser avant de les préparer au gratin ou d'en faire une quiche. Pour que les chicons soient braisés à la perfection, utilisez du beurre salé. N'hésitez pas à les caraméliser avec un peu de cassonade.