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Qu’est-ce qu’une « session de retour » et comment

Mousse de Citron au Cassis

  27/03/2026
Type : Dessert
Difficulté : Facile
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 45 minutes
Pour : 4 personnes

  • 350 g de cassis

  • 9 cuillères à soupe de gelée cassis

  • 9 cl de jus de citrons

  • 40 g + 40 g de sucre

  • 2 œufs

  • 50 g de beurre pommade

  • 20 cl de crème liquide entière

  • Répartissez les cassis dans le fond des verrines.
  • Faites chauffer la gelée pour la rendre liquide et versez-la sur les cassis. Réservez.
  • Fouettez 2 jaunes d'oeufs avec 40 g de sucre dans un cul de poule. Mettez au bain-marie, ajoutez le beurre et le jus de citron et fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  • Continuez à battre hors du feu à l'aide d'un robot jusqu'à ce que la préparation revienne à température ambiante. Montez alors les blancs et meringuez-les avec le sucre restant. Incorporez-les à la crème au citron.
  • Montez la crème en chantilly et ajoutez-la à l'appareil au citron. Mettez dans une poche et répartissez sur les cassis en gelée. Laissez prendre au frais pendant 12 à 24 heures. Servez bien froid.


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Feuilletés de foie gras truffé

  27/03/2026
Type : Entrée
Difficulté : Difficile
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 60 minutes
Pour : 4 personnes
  • 400 g de foie gras cru
  • 300 g de pâte feuilletée
  • 4 pommes de terre moyennes (roseval)
  • 70 g de brisures de truffes en boite
  • 1/2 cuillère à café de poudre 4 épices
  • 2 cuillères à soupe de vieux vinaigre de Xérès
  • 1 blanc d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de graisse d'oie
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc
  • Cuire les pommes de terre à l'anglaise, dans leur peau.
  • Au terme de la cuisson, les peler et les tailler en rondelles.
  • Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur.
  • Tailler des carrés de 8 x 8 cm.
  • Les déposer sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.
  • Dorer la surface de la pâte au jaune d'oeuf ; quadriller la surface au couteau et cuire à four chaud à 180°C, pendant une quinzaine de minutes.
  • Au terme de la cuisson les laisser refroidir et les couper en deux.
  • Tailler le foie gras en 8 tranches égales.
  • Assaisonner les foies gras sur les deux faces avec la poudre 4 épices, la fleur de sel et le poivre blanc moulu. Réserver au froid.
  • 15 minutes avant de servir, préchauffer votre four à 100°C. Poser les feuilletés sur la grille du four pour les faire tiédir.
  • Faire dorer rapidement les rondelles de pommes de terre dans la graisse d'oie.
  • Saler.
  • Dorer rapidement les tranches de foie gras, 1 min à 1 min 30 par face dans une poêle à feu vif.
  • Présenter les feuilletés sur les assiettes de service. Placer les tranches de pommes de terre dans les feuilletés.
  • Poser le foie sur les pommes de terre.
  • Dégraisser au 3/4 la poêle ou a été cuit le foie gras.
  • Y ajouter les brisures de truffes.
  • Déglacer au vinaigre de Xérès.
  • Donner un dernier bouillon et répartir cette sauce minute sur les foies.
  • Recouvrir chaque feuilleté de leur chapeau.
  • Servir immédiatement.


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Bavarois aux Epices de Noël et à la Clémentine

  27/03/2026
Type : Dessert
Difficulté : Moyen
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 10 minutes
Pour : 4 personnes
  • 12 clémentines non traitées
    20 spéculoos
    6 clous de girofle
    2 bâtons de cannelle
    2 étoiles de badiane
    6 feuilles de gélatine
    100 g de sucre
    60 g de beurre fondu
    60 cl de crème fleurette
  • Dans un premier temps, placez votre crème fleurette et le récipient dans lequel vous monterez la crème en chantilly au congélateur (15 minutes suffisent pour bien les refroidir). Faites également ramollir 4 feuilles de gélatine dans l'eau froide.
  • Pendant ce temps, prélevez les zestes de 6 clémentines et faites-les blanchir.
  • Pressez le jus de 8 clémentines que vous ferez chauffer à feu doux dans une casserole avec les zestes et le sucre.
  • Laissez-y infuser les bâtons de cannelle, les clous de girofles et les étoiles de badiane quelques minutes. Filtrez le jus et faites-y dissoudre les feuilles de gélatine. Laissez refroidir.
  • Montez alors la crème fleurette en crème chantilly.
  • En trois fois, versez le jus de clémentines aux épices et soulevez délicatement la crème, à l'aide d'une maryse afin d'incorporer le jus. Laissez tel quel le temps de réaliser la croûte du bavarois.
  • Écrasez les spéculoos. Ajoutez-y le beurre fondu et mélangez. Versez dans les fonds des cercles à pâtisserie et tassez avec le dos d'une cuillère.
  • Vous pouvez maintenant verser la crème aux clémentines et aux épices sur les fonds biscuités.
  • Laissez reposer au frais toute une nuit.
  • 2 heures avant de servir, réalisez le gélifié à la clémentine. Pressez le jus des 4 clémentines restantes et faites le chauffer. Pendant que le jus est sur le feu, faites ramollir 2 feuilles de gélatine. Ajoutez les au jus lorsque ce dernier est à ébullition, remuez pour dissoudre complètement les feuilles.
  • Versez la préparation sur les bavarois et gardez au frais minimum 2 heures.


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