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Montgolfière de Saint-Jacques

  08/05/2012
Type : Entrée
Difficulté : Moyen
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour : 6 personnes
  • 1 pâte feuilletée toute prête
  • 18 noix de Saint-Jacques
  • 15 cl de champagne (ou d'un bon vin blanc)
  • 25 cl de fumet de crustacés (tout fait)
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 2 échalotes moyennes
  • 100 g de beurre
  • 200 g de choucroute déjà cuite
  • Le jus de 1/2 citron
  • 1 jaune d'oeuf
  • Sel, poivre
  • Ciselez les échalotes et mettez-les à blondir dans 10 g de beurre dans une casserole moyenne.
  • Quand les échalottes sont transparentes, versez le champagne et laissez réduire jusqu'à une consistance de sirop épais.
  • Versez alors le fumet de crustacés dans la casserole et laissez réduire des 3/4 environ.
  • Versez la crème fraîche, faites bouillir 2 minutes, puis ajoutez le jus de citron et le beurre restant en petits morceaux en fouettant bien. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
  • Arrêtez le feu et laissez refroidir.
  • Dans des petites soupières, répartissez la choucroute, déposez dessus 3 noix de Saint-Jacques (si elles sont grosses on peut les couper en 2), puis couvrez de sauce.
  • Coupez 6 cercles de pâte feuilletée (je prends une tasse comme coupe-pâte), dorez-les avec un peu d'oeuf battu (au pinceau) et collez-les sur les soupières. Faitez bien adhérer. Dorez-les aussi sur le dessus et réservez-les au réfrigérateur 2 heures pour que l'oeuf colle bien la pâte à la soupière (sinon la pâte va se rétracter et tomber dans la soupière).
  • Dorez une seconde fois, faites un petit décor sur la pâte feuilletée (attention de ne pas traverser) et cuisez 20 minutes au four à 250°C environ. La vapeur de cuisson de la sauce va faire gonfler la pâte.


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Brochettes de Crevettes au Curry et à la Mangue

  08/05/2012
Type : Apéritifs et amuses bouche
Difficulté : Facile
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Pour : 6 personnes
  • 24 crevettes
    1 mangue
    Curry
    12 pics en bois
  • Coupez les pics en bois en deux morceaux de taille égale.
  • Pelez et coupez la mangue en morceaux.
  • Décortiquez ensuite les crevettes et roulez-les dans le curry.
  • Formez alors les brochettes avec une crevette, un morceau de mangue et une seconde crevette.
  • Faites-les cuire sur le barbecue cinq minutes chacune, à défaut à la poêle dans un peu de matière grasse.


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Tatin de Foie Gras Poêlé et ses Pommes Déglacées au Vinaigre de Framboise

  08/05/2012
Type : Entrée
Difficulté : Moyen
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 35 minutes
Pour : 2 personnes

  • 2 disques de pâte feuilletée de 10 centimètres de diamètre

  • 200 g de foie gras poêlé

  • 1/2 pomme Golden

  • Quelques framboises fraîches pour la décoration

  • Roquette avec du vinaigre balsamique pour l'accompagnement

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise

  • 10 g de beurre

  • Sel et poivre

  • Découpez à l'emporte pièce deux ronds de pâte feuilletée. Faites-les cuire au four à 200°C pendant 20 minutes. Pour éviter qu'ils ne gonflent, déposez une feuille de papier sulfurisé dessus avec une plaque plus lourde.
  • Épluchez la pomme et émincez-la finement.
  • Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre et ajoutez les pommes. Laissez caraméliser 2 minutes et déglacez avec le vinaigre de framboise.
  • Disposez au fond d'un moule les pommes (moule à tarte individuel par exemple ou moule individuel en silicone).
  • Coupez en deux escalopes le foie gras. Il doit être épais et assaisonnez-les.
  • Dans une poêle très chaude, poêlez les foies gras des deux côtés juste pour qu'ils se colorent. Attention à ne pas les laisser trop longtemps, ils fondraient!
  • Disposez les foies gras sur les pommes et déposez le disque de pâte feuilletée cuit sur chaque moule.
  • Faites réchauffer 3 minutes à four chaud environ 200°C, puis démoulez.
  • Dressez avec un bouquet de roquette assaisonné au vinaigre balsamique et quelques framboises fraîches. Servez rapidement.


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