Les blogs
du village
Le Jambon Pata Negra

Le Jambon Pata Negra

Tout sur le jambon ibérique pata negra espagnol.


Statistiques
Nombre de visites : 31 672
Nombre de commentaires : 0
Nombre d'articles : 10
Dernière màj le 13/07/2016
Blog créé le 12/07/2016

S'inscrire à la newsletter du blog

S'inscrire au fil RSS
Le cochon et le jambon pata negra présent en Espagne durant l'Empire romain a pourtant eu sa face sombre. Il faut dire que 5 siècles de coexistence de trois communautés : musulmane, juive et catholique ont compliqué son développement. Il a été au Moyen Âge une manière d'affirmer la foi catholique face aux Juifs et aux Arabes qui n'en consommaient pas. Discriminant, comme la vigne que les moins se dépêchent de planter sur les terres reprises pendant la "Reconquista" afin que le vin coule à flot au départ des infidèles. Pire : après l'expulsion des Juifs du royaume en 1492 par le roi Ferdinand et la reine Isabelle, l'Inquisition impose sa terreur et la charcuterie permet de faire le tri. Elle distingue sans pitié les marranes (les Juifs convertis, du moins en apparence), des “vrais” chrétiens. Certaines recettes comme les mantecadas (sorte de madeleine) auraient été, à cette époque, “catholicisées”. Préparées autrefois à l'huile d'olive, elles intègrent soudain du saindoux. La surveillance se durcit et une bouchée refusée en dit aussi long qu'un repos suspect le samedi !

Types de jambons espagnols - Pata Negra et Serrano.

Il y a plusieurs jambons espagnols. Celui de base s'appelle serrano, terme générique que l'on traduirait chez nous par jambon de montagne. C'est le moins cher, celui qui finit en tapas dans les bars ordinaires. Bien qu'il soit fabriqué à partir de porcs blancs, les mêmes que chez nous, il a une saveur plus nous corsée, plus noisette.

L'autre jambon, considéré comme un des meilleurs au monde est le pata negra, préparé avec la race pur ibérique. Un porc aux poils noirs. Cette race a une particularité : la graisse s'immisce à l'intérieur de leurs muscles. D'où une chair plus moelleuse, plus persillée. Plus grasse, certes. Mais, paraît-il, pauvre en cholestérol et riche en oméga 3. Ces porcs prennent moins de poids que les autres. Sans la qualité exceptionnelle de leurs deux jambons, ils auraient sans doute disparus d'Espagne, puisqu'on ne saurait, vu leur taille, les élever pour la viande fraîche.

Au nord de l'Andalousie, à la frontière de l'Estrémadure, dans une région couverte de forêts clairsemées de chênes verts, vit cette race très particulière de porcs gris sombre, ressemblant à des sangliers : le “cerdo ibérico” (le porc ibérique). Très résistant aux longues périodes de sècheresse, il se nourrit intensivement, dès l'arrivée de l'automne, principalement de glands ("bellota") (de six à dix kilos par jour), mais également de tout ce qu'il rencontre, développant une épaisse couche de graisse.

Les “jamones ibéricos” (dont le “pata negra“, en référence aux pattes noires des porcs, et le “bellota” – qui signifie gland – provenant de porcs qui n'engraissent qu'aux glands) subissent une longue maturation de dix-huit à vingt-quatre mois, avant d'être prêts à la consommation.

Ils vivent semi-liberté dans la dehesa, la forêt de chênes verts et de chênes lièges, et ne se nourrissent quasiment que de glands (les bellotas), ce qui leur donne une saveur particulière. On touche alors le fin du fin. Le jambon ibérique pata negra bellota est issu de porcs nourris exclusivement aux glands durant les derniers jours de leur vie : 15 jours, un mois, trois mois… Les prix montent en conséquence.

Le jamon iberico est un produit exceptionnellement savoureux, qui se déguste simplement, sans autre accompagnement qu'une tranche de pain éventuellement. La différence avec le très connu jambon serrano (de “sierra”, montagne) est son goût plus puissant et le fait que le serrano est fabriqué au départ de cochons blancs traditionnels.

Dans la province Huelva, la Sierra de Aracena, présente un climat particulièrement favorable pour l'affinage des jambons. Les étés longs et chauds, les hivers doux vont parer les jambons d'arômes à la fois puissants et complexes.

Sa découpe est tout un art, il est ritualisé par un maître cortador.

Sans vouloir faire de la publicité gratuite et non plus influer sur la décision d'achat, par mon expérience, je recommande le Site Le Pata Negra http://www.lepatanegra.fr


Le Maltais

 12/07/2016
Type : Boisson
Difficulté : Facile
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 0 minutes
Pour : 2 personnes
  • 2 oranges 
    2 pamplemousses roses
    1 citron 
    6 cuillères à soupe de grenadine
  • Préparation des verres : Givrez en trempant le haut des verres dans une soucoupe de grenadine, puis dans une soucoupe de sucre en poudre.
  • Pressez les fruits.
  • Mettez 2 glaçons dans chaque verre, puis versez lentement le jus d'orange, de citron et le jus de pamplemousse. Ajoutez alors le sirop de grenadine tout doucement sans remuer. Décorez avec un zeste de fruit.


 Cet article vous est proposé par Certi'Ferme

Type : Apéritifs et amuses bouche
Difficulté : Facile
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 0 minutes
Pour : 4 personnes
  • 1 magret de canard cru

  • 1 généreuse cuillère à soupe de piment (piment fort des Seychelles)

  • 2 à 3 branches de romarin séché

  • 500 g de gros sel

  • Versez environ 250 g de gros sel dans une boîte hermétique (plus grande que le magret) et déposez le magret de canard au dessus. Recouvrez ensuite avec le restant de gros sel. Fermez la boîte et laissez reposer une nuit.
  • Le lendemain, rincez bien le magret sous l'eau, puis épongez-le avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement avec le piment (ou l'épice que vous aurez choisi) et déposez le romarin par dessus.
  • Enveloppez le magret dans un torchon propre et laissez-le sécher dans le bas du réfrigérateur pendant environ 3 semaines (si vous le souhaitez moins séché, comme celui sur la photo, 2 semaines suffises).
  • Coupez de fines tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé et servez.


 Cet article vous est proposé par Certi'Ferme

Oréo Maison

 12/07/2016
Type : Dessert
Difficulté : Moyen
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour : 4 personnes
  • Pour 20 Oréo :
    85 g de cacao en poudre sans sucre (un peu plus pour saupoudrer le plan de travail)
    Extrait de vanille en poudre
    100 g de farine
    200 g de sucre
    1 œuf
    120 g de beurre
    1 pincée de sel
    Pour le Fourrage (à sortir la veille du réfrigérateur) :
    Extrait de vanille en poudre
    Extrait de vanille liquide
    150 g de sucre glace
    60 g de beurre
    60 g de margarine
  • Dans un saladier, tamisez le cacao, la farine et le sel. Réservez.
  • Au batteur électrique, crémez le beurre et le sucre, puis ajoutez l'oeuf et la vanille. Pétrissez à la main pour bien lier les ingrédients. Réalisez une boule et mettez-la au congélateur 15 minutes.
  • Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  • Sortez la pâte et étalez-la sur une épaisseur de 0,5 centimètre. A l'aide d'un emporte-pièce de 5 centimètres de diamètre, coupez de quoi remplir une plaque de cuisson. Espacez-les de 2,5 centimètres. Réservez au congélateur 15 minutes (très important pour éviter qu'ils ne s'étalent à la cuisson).
  • Enfournez 15 minutes à 160°C.
  • Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte, puis laissez-les complètement refroidir.
  • Préparez le fourrage. A l'aide d'un batteur électrique, procédez au crémage du beurre et de la margarine. Ajoutez le sucre glace et les extraits de vanille.
  • Procédez au montage : avec une petite cuillère, crémez un biscuit avec le fourrage et couvrez d'un autre biscuit. Pressez légèrement.


 Cet article vous est proposé par Certi'Ferme

Le Seringa Double

 12/07/2016

Le seringa ou seringat fleurit mi-juin.

Ces fleurs sont très parfumées, par contre elles ne tiennent pas longtemps en bouquet ...



 Cet article vous est proposé par Certi'Ferme

Le Chrysanthème

 12/07/2016

À la Toussaint, la tradition veut que l'on se rende au cimetière et que l'on apporte aux disparus de sa famille des fleurs telles que les chrysanthèmes. 
Signifiant éthymologiquement "fleur d'or", le chrysanthème fleurit de septembre pour les plus précoces jusqu'à janvier pour les plus tardifs selon les espèces.

Il peut aussi bien ressembler à de jolies marguerites qu'à de jolis pompons.  

Au Japon et en Chine, cette fleur est vénérée. Dans ce dernier, elle se mange et se boit car elle est un symbole de longue vie.



 Cet article vous est proposé par Certi'Ferme

Avant de récupérer des copeaux de bois pour couvrir du terrain ou pour toutes autres utilisations dans un jardin, assurez-vous que le bois n'a pas été traité, ce qui est très courant pour le bois d'œuvre. En effet, si les copeaux de bois sont traités, vous risquez de voir dépérir, puis mourir vos plantes ...



 Cet article vous est proposé par Certi'Ferme

Signe des temps modernes, en un siècle, la plupart des adultes ont gagné vingt ans de vie supplémentaire en France (on recensait 200 centenaires en 1950 sur le territoire, en compte aujourd'hui plus de 2000). L'apparition de personnes vivant au-delà de 107 ans montre que dans un environnement protégé, on peut survivre longtemps et repousser les limites du temps.

 Cet article vous est proposé par Certi'Ferme

Une conférence intitulée « Towards FP7 - A regional contribution on research in the field of agriculture, food and biotechnologies » (vers le 7e PC - contribution régionale à la recherche agricole, alimentaire et biotechnologique) se tiendra les 29 et 30 novembre à Bucarest (Roumanie).

 Cet article vous est proposé par Certi'Ferme

Des chercheurs d'Aix-la-Chapelle ont créé un prototype qui mesure, entre autres, la composition corporelle et les proportions relatives d'eau, de graisse et d'os à l'aide de capteurs.

 Cet article vous est proposé par Certi'Ferme

 

J'invite un ami à créer son blog
 
Votre prénom :
Prénom de votre ami :
E-mail de votre ami :
 
Message :