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Pour 4 personnes :
· 3 échalotes
· 5 cl de jus de mandarine pressée (50 g)
· 15 cl de crème liquide
· 1 cuillère à soupe de Cognac
· 1 cuillère à soupe de Mandarine Impériale (à défaut Grand Marnier ou Cointreau)
· 400 g de noix de Saint Jacques
· 50 g de beurre
· 1 pincée de graines de cumin
· beurre, sel, poivre du moulin
· quelques brins de ciboulette (facultatif)
· 2 endives
Laver et émincer les endives. Les faire revenir et légèrement caraméliser avec un peu de beurre. Saler et poivrer. Les réserver au chaud.
Poêler rapidement et colorer les coquilles Saint-Jacques (pas plus de 2 minutes par face maximum). Les réserver au chaud.
Jeter les graisses de cuisson de la poêle, remettre un peu de beurre, éplucher et hacher les échalotes et les mettre à fondre dans la poêle. Quand elles sont bien fondues, ajouter le jus de mandarine et les graines de cumin (ne pas trop en mettre pour ne pas masquer le goût subtil de la mandarine) et faire réduire légèrement 1 minute à feu vif. Crémer, réduire à nouveau puis ajouter les alcools et enfin réduire encore environ 1 minute. Ne pas mettre plus d'alccol que ce qui est indiqué.
Mettre environ 50 g de beurre dans la sauce et fouetter vivement pour l'émulsionner (monter au beurre). Rectifier l'assaisonnement Mettre le zeste en très fine julienne dans une casserole, le couvrir d'eau et porter à ébullition. Donner un bouillon et recommencer l'opération 2 fois
Répartir les endives dans les assiettes de service chaudes. Poser dessus les noix de Saint-Jacques, mettre la sauce autour, répartir le zeste blanchi et servir sans attendre
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