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· Pour 150 pâtes environ :
· 500 g de carottes cuites
· 100 g de jus d'oranges
· 25 g de pectine (ruban jaune)
· 785 g de sucre cristal
· 145 g de sirop de glucose (DE moyen)
· 70 g de sucre inverti (Trimoline)
· 20 g d'acide citrique en solution Mixer finement la pulpe de carotte cuite avec le jus de cuisson et le jus d'oranges. Chinoiser si nécessaire. Obtenir une pulpe de carotte à 12% de matière sèche.
Chauffer la pulpe à 50°C et incorporer la pectine mélangée à 70 g de sucre
Faire bouillir, ajouter le sucre restant. Reprendre l'ébullition et ajouter le sucre inverti puis le sirop de glucose.
Cuire à 76 degrés Brix (105°C Celcius environ).
Ajouter l'acide et bien mélanger
Couler en cadre 30x30 sur 1 cm d'épaisseur, ou dans des empreintes dans l'amidon, ou dans des moules souples. Laisser reprendre corps et détailler à froid. Rouler dans le sucre cristal ou glacer.
(se conservent plusieurs mois à température ambiante)
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