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Pour 8 personnes :
Pour la mousse à la mangue
4 mangues bien mûres
· 200 g de crème fraîche liquide
· 2 blancs d'oeufs
· 150 g de sucre
· 4 feuilles de gélatine
Pour les biScuits :
· 6 oeufs
· 100 g de sucre cristal
· 80 g de farine
· 1 cuillère à soupe de vanille liquide
Pour le sirop de punchage :
· 60 g de sucre
· 30 g d'eau
· 1 cuillère à soupe de kirsch (ou de vanille liquide)
· sucre glace
· 500 g de fraises environ
Pour le nappage :
· 1 cuillère à soupe de Vitpris
· 10 cl d'eau
· 1 cuillère à soupe de sucre Préparer les biscuits à la cuillère :
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs et les soutenir avec 30 g de sucre ajouté à mi-parcours. Blanchir les jaunes avec le reste de sucre, incorporer la farine et la vanille puis mélanger cet appareil aux blancs. Coucher à la poche sur la plaque de cuisson (douille ronde), saupoudrer 2 fois de sucre glace et cuire à 180°C (7 à 8 minutes environ). Couper des bandes de 7 cm de large et chemiser un récipient (moule plastique, cercle à pâtisserie...) de 24 cm de diamètre préalablement filmé et posé sur un carton alimentaire s'il s'agit d'un cercle. Répartir le reste des biscuits dans le fond du moule
Préparer le sirop de punchage :
Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Arrêter au premier bouillon. Laisser refroidir et ajouter l'alcool ou le parfum.
Réaliser la mousse à la mangue :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. Peler les mangues et les mixer. Recueillir environ 200 g de pulpe (net). Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec un peu de sucre et foisonner la crème fraîche bien froide. Réserver. Cuire le sucre avec l'eau à 121°C puis verser ce sirop sur les blancs montés sans arrêter de battre jusqu'à complet refroidissement. Liquéfier la gélatine, sans bouillir, avec 1/3 de la pulpe de mangue environ, puis, hors du feu, ajouter le restant de pulpe. Incorporer les blancs d'oeufs en 2 fois délicatement puis ajouter la crème fraîche. Laver et équeuter les fraises. En couper la moitié en morceaux et réserver le reste au réfrigérateur.
Puncher généreusement le biscuit avec le sirop de punchage (au pinceau) puis disposer sur le fond les fraises en morceaux. Couvrir de mousse à la mangue et mettre au congélateur environ 1 heure pour que la gélatine reprenne corps.
Couper le restant des fraises dans la longueur et les disposer harmonieusement sur la mousse mangue.
Dans une petite casserole, mélanger le Vitpris avec le sucre, ajouter l'eau et porter à ébullition. Laisser tiédir. Napper les fraises au pinceau, poser un ruban (facultatif) et mettre au réfrigérateur jusqu'au service
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