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NOUGAT GLACE EXOTIQUE

 20/05/2009
Pour 12 personnes :
· 200 gr de sucre
· 50 gr d'eau
· 6 blancs d'oeufs moyens
· 200 g de pulpe de jus de fruits de la passion (Lérebourg)
· 10 cl de Passoa coco ou ananas
· 250 g de mélange exotique (en sachet)
· 150 g de mélange d'ananas, mangue, papaye séchés
· 500 g de crème fraîche entière à 33% de matière grasse
Hacher grossièrement le mélange exotique et les fruits séchés et mettre à macérer dans le mélange jus de fruits de la passion et passoa, le temps de réaliser le reste de la recette.
Faire une meringue italienne avec 175 g de sucre et l'eau,
Cuire à 121 degrés et verser délicatement en filet sur les blancs foisonnés et serrés avec le sucre restant et battre jusqu'à complet refroidissement.
A froid, incorporer délicatement la totalité du mélange fruits/jus de fruits et passoa. Réserver.
Foisonner la crème fraîche.
Incorporer délicatement l'appareil aux fruits, à la crème, en soulevant l'appareil.
Dresser en cercles ou dans des moules à cake éventuellement chemisés de film alimentaire pour faciliter le démoulage
Congeler jusqu'au service, décor au choix - servir avec un coulis de ceris ou d’abricot –



 

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