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Filet de Boeuf aux Crevettes, Sauce Papaye et Gingembre - Pommes Dorées

27/08/2025

Type : Plat
Difficulté : Moyen
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
Pour : 4 personnes

Préparez les crevettes en les décortiquant.
Épluchez, puis tournez les pommes de terre avec un couteau d'office afin de former des morceaux ovales de 4 centimètres de diamètre.
Coupez des rondelles très fines à l'aide d'une mandoline. Ne les rincez pas car pour cette recette, vous devez conserver l'amidon.
Déposez-les dans une grande poêle anti-adhésive pour former 4 rosaces.
Ajoutez du beurre clarifié et faites-les cuire à feu vif.
Retournez-les lorsqu'elles seront bien dorées. Réservez sur du papier absorbant.
Assaisonnez les tournedos et les crevettes.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faites cuire les crevettes durant 2 minutes. Réservez et faites cuire les tournedos à leur place.
Au terme de la cuisson, flambez au rhum et réservez au chaud.
Ajoutez la papaye, les échalotes et le gingembre dans la poêle. Laissez cuire à feu doux pendant 1 minute et déglacez au vin blanc.
Faites réduire au 2 tiers et versez le fond de veau et le safran. Laissez de nouveau réduire de moitié à feu doux et passez la sauce au mixeur, puis au chinois.
Remettez sur le feu et ajoutez le beurre par morceaux en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Dressez un tournedos surmonté de la pomme de terre au centre de l'assiette.
Répartissez les crevettes autour et nappez de sauce autour de la viande.

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27/08/2025

Type : Plat
Difficulté : Moyen
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 90 minutes
Pour : 4 personnes

Faites poêler les souris d'agneau dans une grande marmite avec un filer d'huile d'olive jusqu'à obtenir une légère coloration. Réservez-les.
Dans la même marmite, faites suer l'oignon émincé et les carottes préalablement pelées et coupées en rondelles.
Ajoutez les tomates coupées en 4, le concassée de tomates, les citrons confits, les abricots secs, le miel et toutes les épices.
Versez de l'eau à hauteur, salez et poivrez à votre convenance. Laissez mijoter à couvert pendant 1h10.
Retirez alors les souris d'agneau et laissez réduire la sauce à grands bouillons pendant encore 20 minutes avant de servir chaud.

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27/08/2025

Type : Dessert
Difficulté : Facile
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 70 minutes
Pour : 4 personnes

Préparez les tuiles d'ananas. Pour cela, taillez des fines tranches d'1/3 ananas (un millimètre d'épaisseur).
Réalisez un sirop avec 100 g d'eau et 100 g de sucre et portez à ébullition.
Trempez les tranches d'ananas dans le sirop, puis déposez-les sur une plaque antiadhésive pour ne pas qu'elles collent. Mettez au four à 95°C pendant une heure.
Réalisez une brunoise d'ananas avec le tiers restante. Réalisez un sirop avec 100 g de sucre et 100 g d'eau et portez à ébullition. Déposez-y la brunoise d'1/3 ananas et laissez reposer 30 minutes pour légèrement cuire le fruit.
Préparez la crème Pina Colada. Dans une casserole, réunissez le lait et le lait de coco, 1/2 ananas coupé en cubes et portez à ébullition. Mixez pour obtenir un liquide homogène.
Réunissez les jaunes d'oeufs et les 200 g de sucre dans un saladier et blanchissez le mélange (travaillez au fouet jusqu'à se que le mélange devienne plus clair). Ajoutez la farine et mélangez. Ajoutez le lait bouillant et mélangez à nouveau. Replacez le mélange dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes. Cela va former une crème pâtissière. Ajoutez 5 cl de rhum.
Quand le mélange a refroidi, incorporez la crème fouettée et pour finir, composez vos verrines : mettez au fond la brunoise, la crème pinacolada et présentez le tout dans une assiette avec la tuile et une petite décoration.

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