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• 5 pommes moyennes

• 3 cuillères à soupe de cassonade

• 25 g de beurre

• Pour la Génoise :

• 120 g de farine

• 120 g de sucre

• 4 œufs

• Pour la Crème Anglaise :

• 5,5 feuilles de gélatine

• 1/2 gousse de vanille

• 60 g de sucre vanillé

• 3 jaunes d’œufs

• 1/3 de litre de lait

• 1/3 de litre de crème fleurette

• Pour la génoise, mélangez dans un saladier ou un cul de poule les oeufs et le sucre. Placez le saladier sur un bain-marie et battez le mélange (de préférence au batteur électrique), jusqu'à ce qu'il triple de volume. Ôtez alors le saladier du bain-marie et continuez à battre la préparation jusqu'à son refroidissement. Incorporez ensuite la farine délicatement, à l'aide d'une maryse, pour obtenir un mélange homogène. Mettez la préparation dans un moule à manqué, dont le fond est tapissé d'un papier cuisson, légèrement huilé. Enfournez pour environ 20 minutes, dans un four préchauffé à 180°C. La génoise est cuite quand la pointe d'un couteau enfoncée dans celle-ci ressort sèche. Laissez tiédir et démoulez.
• Réalisez la crème anglaise collée. Pour cela, faites tremper dans un récipient d'eau froide les feuilles de gélatine. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez le lait dans une casserole, en compagnie des graines d'une demi gousse de vanille. Lorsque le lait est sur le point de bouillir, versez-le sur le mélange oeufs-sucre et mélangez-bien. Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire la crème, sur feu doux, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère en bois (ne jamais faire bouillir la crème car elle tournerait). Débarrassez dans un saladier propre et froid pour arrêter la cuisson. Retirez alors la gélatine de l'eau et pressez-la bien entre les doigts pour l'essorer. Ajoutez à la crème anglaise et mélangez intimement pour qu'elle fonde. Laissez prendre au frais.
• Pendant ce temps, battez la crème fleurette pour la monter. Elle doit avoir une consistance ferme. Quand la crème anglaise est froide, ajoutez-y délicatement la crème fouettée et réservez.
• Épluchez les pommes, coupez-les en dés et faites-les revenir au beurre. Saupoudrez de cassonade et enrobez bien les pommes pour qu'elles caramélisent. Faites cuire environ 5 minutes pour que les pommes soient tendres.
• Pour le montage, coupez la génoise en deux dans son épaisseur (un seul disque de gâteau sera utilisé pour cette recette). Placez le disque de génoise dans un cercle à mousse de même diamètre ou légèrement plus grand que le gâteau, le tout sur un plat à gâteau. Facultatif : à l'aide d'un pinceau, imbibez la génoise d'un sirop au caramel ou au calvados (faites chauffer l'équivalent d'un verre d'eau avec 25 g de sucre pour le dissoudre et ajoutez 4 cuillères à soupe de caramel liquide ou un petit verre à liqueur de calvados). Placez les pommes caramélisées sur le biscuit, puis la crème anglaise collée et lissez-la bien à l'aide d'une spatule, à hauteur du cercle à mousse. Placez au réfrigérateur au moins 4 heures pour que le tout prenne.
• Démoulez délicatement en passant un couteau autour du cercle à mousse et décorez à volonté : saupoudrez de cacao, disposez des quartiers de pommes revenus au beurre et caramélisés, des gousses de vanille, des bâtons de cannelle …

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• 300 g de miel
  100 g de chocolat noir à 70% de cacao
  Écorces d'orange confites maison
  Épices : muscade rapée, graines d'anis vert, cannelle en poudre, cardamome en poudre, vanille, badiane
  150 g de farine de blé
  100 g de farine de seigle (ou sarrasin)
  1 sachet de levure chimique 
  1 oeuf
  10 cl de lait
  1 pincée de sel

• Faites fondre le chocolat au bain-marie.
• Préchauffez le four à 180°C.
• Dans un saladier, mélangez les farines, le sel et la levure. Ajoutez-y les épices.
• Faites chauffer légèrement le miel pour le fluidifier, puis versez-y le lait. Ajoutez ce mélange aux poudres. Remuez bien et incorporez l'oeuf et le chocolat fondu. Mélangez de nouveau.
• Déposez les zestes confits coupés en petits morceaux (et éventuellement farinés).
• Enfournez durant 40 minutes en vérifiant la cuisson avec la lame d'un couteau.

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• 500 g de pâte feuilletée (fraiche ou surgelée)

• 200 g de poudre d'amandes

• Vanille (intérieur d'une gousse ou de la vanille liquide)

• 100 g de sucre

• 2 oeufs entiers

• 75 g de beurre mou

• 1 fève supportant la cuisson

• Partagez la pâte feuilletée en deux. Étalez sur 5 millimètres d'épaisseur et découpez un rond de 24 centimètres de diamètre dans chacune (posez un saladier et suivez le contour avec un couteau). Posez un rond sur une tôle recouverte de papier cuisson.
• Préparez la crème. Travaillez la poudre d'amandes avec le sucre et le beurre mou. Ajoutez la vanille et les oeufs battus (réservez-en pour dorer la galette).
• Versez cette préparation sur l'abaisse de pâte jusqu'à 2 centimètres des bords. Mouillez ce bord au pinceau, puis placez la fève et couvrez avec le deuxième rond de pâte. Pressez les bords pour les coller. Incisez légèrement le pourtour avec un couteau pointu et dessinez des losanges ou autres motifs à la surface de la galette. Dorez à l'oeuf.
• Mettez à cuire à four chaud à 240°C, thermostat 6-7 pendant 30 à 40 minutes. Laissez tiédir avant de servir.

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