Comment évaluer le pourcentage

• Pour le Cœur Fruits de la Passion (à faire la veille!) : 
  10 cl de jus de fruits de la passion (ou fait maison)
  125 g de sucre en poudre (+ ou - selon les fruits)
  4 jaunes d’œufs
  50 g de beurre
  Quelques gouttes d'arôme naturel de fruits de la passion, seulement si les fruits utilisés ne sont pas assez parfumés...
  Pour la Base Biscuitée :
  135 g de chocolat noir à pâtisser (50% minimum)
  35 g de farine
  1/4 cuillère à café rase de levure chimique
  1/4 cuillère à café rase de bicarbonate
  55 g de sucre roux en poudre (cassonade ou vergeoise)
  1 sachet de sucre vanillé ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  2 œufs moyens
  100 g de beurre mou (ou margarine)
  1 pincée de sel
  Pour le Contour en Chocolat Blanc :
  100 g de chocolat blanc
  2 feuilles de transfert spécial chocolat ou à défaut, des pochettes plastiques
  Pour la Mousse Coco :
  15 g de noix de coco râpée
  1,5 cuillère à café d’agar-agar (3 g)
  60 g de sucre en poudre
  25 cl de lait de coco
  25 cl de crème liquide entière froide
  Pour le Miroir :
  200 g de purée de fruits de la passion ou de jus multifruits
  60 g de sucre glace, ou rien si c’est du jus déjà sucré
  1/2 cuillère à café rase d’agar-agar (1 g) ou 1,5 feuille de gélatine (3 g)

• La veille, préparez le coeur fruits de la passion. Si vous faites le jus aux fruits de la passion vous-même, achetez-en une dizaine, bien lourds et bien fripés. Coupez-les en deux, en extraire la pulpe, puis mixez-les et passez-les au chinois pour enlever les pépins. Prélevez 10 cl de ce jus.
• Dans un grand bol, mettez le jus des fruits, le sucre et les jaunes d'oeufs. Mélangez.
• Préparez un bain-marie en faisant frémir de l'eau dans le fond d'une casserole pour que le bol ne touche pas l'eau. Posez le bol sur la casserole d'eau frémissante.
• Fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe, comptez environ 15 minutes et remuez bien pour éviter les grumeaux.
• Lorsque la crème a épaissi, incorporez le beurre coupé en petits morceaux hors du feu.
• Versez-la dans 8 empreintes d'un moule en silicone avec des 1/2 sphères de 5 cm de diamètre. Une fois refroidie, mettez le moule bien à plat au congélateur pour toute une nuit.
• Le lendemain, réalisez la base biscuitée. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez un moule rectangulaire 17*25 et chemisez le fond de papier sulfurisé.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie ou micro-onde. Laissez tiédir.
• Travaillez le beurre et les sucres au batteur électrique jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et crémeuse.
• Incorporez les oeufs un à un, en battant bien entre chaque ajout. Adjoindez le chocolat fondu dans cette pâte avec 1 pincée de sel.
• Mélangez la farine, la levure et le bicarbonate, puis versez le tout en pluie dans la préparation au chocolat. Incorporez enfin les noix de pécan, les amandes, les pépites... Versez cet appareil dans le moule et lissez le dessus.
• Enfournez 10 minutes à 180°C et 5 à 15 minutes à 160°C (plus le moule choisi est petit, plus il faut laisser dans le four). Laissez refroidir le gâteau avant de le démouler.
• Pour le contour en chocolat blanc, coupez des bandes de 5 à 6 cm de haut de la longueur du périmètre de vos cercles, 24 cm pour moi. Pliez pour marquer les angles. Faites en sorte que cette pellicule de plastique se plaque bien aux parois, sans gondoler.
• Une fois que toutes vos bandes sont prêtes, mettez la face du dessin du transfert vers vous. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Coulez-le sur les feuilles, étalez en fine couche avec une spatule plate. Décollez et mettez-les à refroidir sur un plateau, au frais quelques minutes.
• Pour le montage, quand le chocolat est froid mais pas encore trop dur, mettez ces feuilles dans les carrés. Remettez au frais pour que le chocolat durcisse.
• Coupez le gâteau en carrés légèrement plus petits que les carrés en métal puisqu'il y a la coque en chocolat. Insérez délicatement les gâteaux au milieu des contours au chocolat. Si c'est un peu grand, appuyez légèrement le gâteau va finir par épouser les formes.
• Sortez les demi-sphères passion du congélateur, démoulez-les et déposez-les au centre des gâteaux.
• Pour la mousse coco, faites dissoudre l'agar-agar dans 3 cuillères à soupe de lait de coco, puis versez le reste du lait de coco dans une casserole. Ajoutez-y l'agar-agar dilué et le sucre en poudre. Portez à ébullition 1 à 2 minutes en remuant avec une cuillère en bois pour que ça n'accroche au fond de la casserole. Hors du feu, incorporez-y la coco râpée. Laissez refroidir en remuant régulièrement.
• Pendant ce temps, battez la crème liquide bien froide jusqu'à l'obtention d'une chantilly tout juste ferme mais pas trop. Incorporez-la délicatement à la préparation à la coco. Versez cette mousse autour et sur le coeur passion.
• Prenez le soin de combler les trous au niveau de la jointure des contours au chocolat pour éviter qu'ensuite le miroir ne fuie. Lissez la surface et réservez au frais au moins 1 heure.
• Pour le miroir, prélevez 3 cuillères à soupe de purée de fruits, délayez-y l'agar-agar. Reversez dans le reste de purée et mélangez bien.
• Chauffez la purée de poires, faites bouillir 1 à 2 minutes et incorporez le sucre glace. Laissez tiédir mais sans mettre au frais.
• Quand ça commence à gélifier, remuez avec une cuillère. Répartissez en versant délicatement sur les mousses coco et remettez au frais 2 heures minimum.
• Pour le service, enlevez les carrés et le plastique délicatement. Laissez à température ambiante au moins 10 minutes avant de déguster.

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• 3 pommes
  1/2 orange non traitée
  180 g de farine
  180 g de sucre en poudre
  3 œufs
  1 pincée de sel
  180 g de beurre

• Préchauffez le four à 200°C.
• Pelez les pommes, puis coupez-les en fines tranches. Déposez-les uniformément dans le fond d'un moule.
• Dans un saladier, battez les oeufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que la préparation mousse et blanchisse.
• Ajoutez ensuite petit à petit et alternativement le beurre fondu et la farine.
• Pressez le jus de votre demi-orange et ajoutez-le à la préparation. Mélangez le tout.
• Versez la pâte sur les pommes et faites cuire 15 minutes à 200°C, puis baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes.

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• Pour la Pâte à la Vanille :
  250 g de ricotta
  150 g de fromage frais (carré frais ou St Môret)
  1 cuillère à soupe de vanille liquide
  120 g de sucre glace
  2 œufs
  Pour la Pâte au Chocolat :
  200 g de chocolat corsé
  Quelques noix de pécan
  125 g de farine
  100 g de sucre glace
  3 œufs
  150 g de beurre

• Préparez la pâte à la vanille. Pour cela, battez les fromages avec la vanille, les oeufs et le sucre glace.
• Réalisez la pâte au chocolat : faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, puis mélangez bien. Battez les oeufs et le sucre glace en crème. Ajoutez la farine et la préparation chocolat/beurre fondu.
• Préchauffez le four à 180°C, thermostat 7.
• Remplissez un moule en alternant les deux pâtes. Avec la lame d'un couteau, remuez afin de former des marbrures. Pour finir, ajoutez les noix de pécan et enfoncez-les dans la pâte.
• Enfournez 45 minutes en surveillant bien la cuisson.

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