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• 1 gros ananas

• 15 cl de rhum

• 550 g de sucre

• 200 g de lait de coco en conserve

• 4 jaunes

• 100 g de lait

• 60 g de farine

• Préparez les tuiles d'ananas. Pour cela, taillez des fines tranches d'1/3 ananas (un millimètre d'épaisseur).
• Réalisez un sirop avec 100 g d'eau et 100 g de sucre et portez à ébullition.
• Trempez les tranches d'ananas dans le sirop, puis déposez-les sur une plaque antiadhésive pour ne pas qu'elles collent. Mettez au four à 95°C pendant une heure.
• Réalisez une brunoise d'ananas avec le tiers restante. Réalisez un sirop avec 100 g de sucre et 100 g d'eau et portez à ébullition. Déposez-y la brunoise d'1/3 ananas et laissez reposer 30 minutes pour légèrement cuire le fruit.
• Préparez la crème Pina Colada. Dans une casserole, réunissez le lait et le lait de coco, 1/2 ananas coupé en cubes et portez à ébullition. Mixez pour obtenir un liquide homogène.
• Réunissez les jaunes d'oeufs et les 200 g de sucre dans un saladier et blanchissez le mélange (travaillez au fouet jusqu'à se que le mélange devienne plus clair). Ajoutez la farine et mélangez. Ajoutez le lait bouillant et mélangez à nouveau. Replacez le mélange dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes. Cela va former une crème pâtissière. Ajoutez 5 cl de rhum.
• Quand le mélange a refroidi, incorporez la crème fouettée et pour finir, composez vos verrines : mettez au fond la brunoise, la crème pinacolada et présentez le tout dans une assiette avec la tuile et une petite décoration.

• 1 pâte feuilletée toute prête
• 18 noix de Saint-Jacques
• 15 cl de champagne (ou d'un bon vin blanc)
• 25 cl de fumet de crustacés (tout fait)
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 2 échalotes moyennes
• 100 g de beurre
• 200 g de choucroute déjà cuite
• Le jus de 1/2 citron
• 1 jaune d'oeuf
• Sel, poivre

• Ciselez les échalotes et mettez-les à blondir dans 10 g de beurre dans une casserole moyenne.
• Quand les échalottes sont transparentes, versez le champagne et laissez réduire jusqu'à une consistance de sirop épais.
• Versez alors le fumet de crustacés dans la casserole et laissez réduire des 3/4 environ.
• Versez la crème fraîche, faites bouillir 2 minutes, puis ajoutez le jus de citron et le beurre restant en petits morceaux en fouettant bien. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
• Arrêtez le feu et laissez refroidir.
• Dans des petites soupières, répartissez la choucroute, déposez dessus 3 noix de Saint-Jacques (si elles sont grosses on peut les couper en 2), puis couvrez de sauce.
• Coupez 6 cercles de pâte feuilletée (je prends une tasse comme coupe-pâte), dorez-les avec un peu d'oeuf battu (au pinceau) et collez-les sur les soupières. Faitez bien adhérer. Dorez-les aussi sur le dessus et réservez-les au réfrigérateur 2 heures pour que l'oeuf colle bien la pâte à la soupière (sinon la pâte va se rétracter et tomber dans la soupière).
• Dorez une seconde fois, faites un petit décor sur la pâte feuilletée (attention de ne pas traverser) et cuisez 20 minutes au four à 250°C environ. La vapeur de cuisson de la sauce va faire gonfler la pâte.

• 8 cuisses de caille

• 100 g de foie gras

• ½ céleri

• 1 cuillère à café de sucre en poudre

• 30 cl de crème fraîche

• 10 g de beurre

• 1 cuillère à café d’épices à pain d’épice

• 1 oignon

• Sel, Poivre

• Coupez l'oignon finement et faites-le fondre dans une casserole avec du beurre.
• Coupez le céleri en dés d'environ 2 centimètres et ajoutez-les dans la casserole. Couvrez et laissez étuver pendant 30 minutes environ. Retirez le céleri du feu et à l'aide d'une fourchette, écrasez-le grossièrement. Salez, poivrez et réservez.
• Placez la crème dans une casserole et faites-la chauffer à feu moyen. Ajoutez le foie gras, le sucre et les épices. Attendez que le foie gras fonde et réservez.
• Poêlez les cuisses de caille dans le beurre, environ une minute de chaque côté. Salez, poivrez. Dressez aussitôt avec la purée et la crème de foie gras.

Chez les arbres fruitiers, on distingue deux groupes :
- Les arbres à pépins (pommier, poirier…)
- Les arbres à noyau (cerisier, pêcher…)

Les arbres ont naturellement une dominance apicale : leurs rameaux se développent vers le haut. La plante se développe au niveau du bourgeon terminal qui produit un développement vertical du rameau.

Quand on supprime une partie d’une branche, c’est le bourgeon situé juste en dessous de la coupe qui se développera le plus.

Les coupes doivent être droites et nettes pour avoir une surface de cicatrisation minime et réduire l’entrée des possibles infections. Il est nécessaire de couvrir ensuite les parties à vif avec un produit cicatrisant (exemple : Goudron de Norvège).

Chaque groupe a des types différents, des formations de bourgeons différents avec de développements caractéristiques donnant lieu à des croissances différentes.

Les arbres à pépins forment leurs fruits sur des rameaux des années précédentes et sur des rameaux d’un an, tandis que les arbres à noyau forment leurs fruits sur les rameaux de l’année précédente. Le bois qui a donné des fruits est définitivement incapable de produire de nouveau.

Sur les arbres à pépins, il faut faire attention de ne pas arracher des morceaux de petits rameaux productifs pendant la récolte car ces mêmes rameaux produiront à nouveau des fruits l’année suivante.

La taille de formation se réalise pendant l’époque de repos hivernal où l’activité de sève est minimale et cela assure une meilleure cicatrisation, attention de ne pas la réaliser pendant les périodes de gelées.

Les arbres à noyau supportent très bien la taille pendant et après la récolte, durant l’été (qu’on appelle aussi taille en vert). Par contre, les cicatrises sont plus sensibles en hiver à l’attaque de parasites.