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Dernière màj le 15/05/2025
Blog créé le 15/05/2025
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Feuilletés de Quenelles et Ris de veau à la truffe

  15/05/2025
Type : Entrée
Difficulté : Moyen
Préparation : 80 minutes
Cuisson : 45 minutes
Pour : 6 personnes
  • Pâte feuilletée maison (ou du boulanger)
    600 g de ris de veau

    Pour les Quenelles de Veau :
    1 kg de veau (blanquette)
    6 cuillères à soupe de farine
    5 jaunes d'oeuf + 2 blancs d'oeuf
    30 g de beurre
    3 verres de lait
    1/2 cuillère à café de muscade
    Sel, poivre 
    Pour la Sauce :
    1 truffe
    1 litre de jus de cuisson (filtré) des quenelles
    30 g de farine
    1 jaune d'oeuf
    30 g de beurre
    100 g de crème fraîche
  • Pour les quenelles, préparez-les la veille ou l'avant veille. Hachez la viande et malaxez-les avec 30 g de beurre. Mélangez 3 jaunes d'oeufs et la farine. Délayez avec le lait en le versant petit à petit sur le mélange. Salez et poivrez.
  • Chauffez à feu doux et mélangez avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène qui se soulèvera facilement du fond de la casserole. Laissez refroidir. Ajoutez la viande à cet appareil en mélangeant bien. Incorporez 2 jaunes d'oeufs. Salez et ajoutez la muscade.
  • Incorporez délicatement les blancs battus en neige.
  • Formez les quenelles avec les doigts, puis roulez-les dans la farine. Jetez-les dans l'eau bouillante, elles sont prêtes quand elles remontent à la surface. Sortez-les délicatement avec une écumoire.
  • La veille, dégorgez les ris de veau dans l'eau glacée avec un peu de vinaigre d'alcool. Mettez les ris de veau dans une casserole d'eau glacée salée et citronnée. Portez juste à ébullition sur feu doux. Égouttez, rafraîchissez et retirez les membranes. Égrainez et réservez au frais.
  • Pour la sauce, laissez fondre le beurre à feu doux, puis hors du feu ajoutez la farine en une fois. Mélangez bien. Délayez avec du jus de cuisson des quenelles et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez de jus. Dans un bol, mélangez le jaune d'oeuf et la crème. Ajoutez de la sauce et mélangez bien. Versez le contenu du bol dans la sauce. Râpez la truffe sur la sauce, remuez et donnez un léger bouillon.
  • Pour le montage, coupez des rectangles de pâte feuilletée, dorez-les au jaune d'oeuf (sans dorer les bords, ce qui l'empêcherait de lever), puis faites-les cuire à 180°C pendant 15 minutes. Réchauffez la sauce avec les quenelles et les ris de veau. Séparez les feuilletés en deux dans l'épaisseur, déposez des quenelles réchauffées et versez une bonne cuillère de sauce. Remettez le deuxième morceaux du feuilleté. Décorez de copeaux de truffe et servez immédiatement. Dégustez sans attendre!


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Feuilletés de foie gras truffé

  15/05/2025
Type : Entrée
Difficulté : Difficile
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 60 minutes
Pour : 4 personnes
  • 400 g de foie gras cru
  • 300 g de pâte feuilletée
  • 4 pommes de terre moyennes (roseval)
  • 70 g de brisures de truffes en boite
  • 1/2 cuillère à café de poudre 4 épices
  • 2 cuillères à soupe de vieux vinaigre de Xérès
  • 1 blanc d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de graisse d'oie
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc
  • Cuire les pommes de terre à l'anglaise, dans leur peau.
  • Au terme de la cuisson, les peler et les tailler en rondelles.
  • Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur.
  • Tailler des carrés de 8 x 8 cm.
  • Les déposer sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.
  • Dorer la surface de la pâte au jaune d'oeuf ; quadriller la surface au couteau et cuire à four chaud à 180°C, pendant une quinzaine de minutes.
  • Au terme de la cuisson les laisser refroidir et les couper en deux.
  • Tailler le foie gras en 8 tranches égales.
  • Assaisonner les foies gras sur les deux faces avec la poudre 4 épices, la fleur de sel et le poivre blanc moulu. Réserver au froid.
  • 15 minutes avant de servir, préchauffer votre four à 100°C. Poser les feuilletés sur la grille du four pour les faire tiédir.
  • Faire dorer rapidement les rondelles de pommes de terre dans la graisse d'oie.
  • Saler.
  • Dorer rapidement les tranches de foie gras, 1 min à 1 min 30 par face dans une poêle à feu vif.
  • Présenter les feuilletés sur les assiettes de service. Placer les tranches de pommes de terre dans les feuilletés.
  • Poser le foie sur les pommes de terre.
  • Dégraisser au 3/4 la poêle ou a été cuit le foie gras.
  • Y ajouter les brisures de truffes.
  • Déglacer au vinaigre de Xérès.
  • Donner un dernier bouillon et répartir cette sauce minute sur les foies.
  • Recouvrir chaque feuilleté de leur chapeau.
  • Servir immédiatement.


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Risotto aux Petits Légumes Parfumé au Lait de Coco

  15/05/2025
Type : Accompagnement
Difficulté : Moyen
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 25 minutes
Pour : 2 personnes
  • 100 g de riz risotto Arborio
  • 5 champignons de Paris
  • 4 asperges
  • 1 carotte
  • 1 oignon rose
  • 50 g de parmesan
  • 500 ml de bouillon réalisé avec un cube
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 15 cl de lait de coco
  • Huile d'olive
  • Poivre du moulin
  • Dans une casserole, faites bouillir l'eau et plongez-y le cube de bouillon.
  • Faites blanchir vos asperges dans le bouillon 3 à 4 minutes, puis sortez-les et réservez le bouillon d'une part et les asperges d'autre part.
  • Dans une autre casserole, versez deux cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif.
  • Émincez l'oignon et faites-le blondir dans la casserole avec le riz Arborio.
  • Pendant ce temps, épluchez et ciselez la carotte.
  • Ajoutez-la dans la casserole et remuez bien.
  • Versez une louche de bouillon ainsi que le vin blanc, ajustez votre feu en position moyen, puis couvrez la casserole.
  • Ensuite, lavez, tranchez en fines lamelles les champignons et ajoutez-les à la préparation. Mélangez avec précaution votre risotto à l'aide d'une cuillère en bois. Les légumes ne doivent pas être écrasés.
  • Ajoutez une louche de bouillon dès que la précédente est absorbée. Renouvelez cette opération dès que nécessaire pendant 15 minutes, puis versez le lait de coco et le parmesan.
  • Enfin, coupez les asperges tous les 3 centimètres, réservez les têtes et ajoutez les autres morceaux.
  • Remuez une dernière fois, dressez vos têtes avec précaution et laissez cuire 3 dernières minutes à feu doux.
  • Dressez le risotto sur deux assiettes individuelles, ajoutez une pincée de poivre du moulin et de parmesan. Régalez-vous.


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  15/05/2025
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 15/05/2025
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confinement assoupli 24/12/20 jour 56

  15/05/2025
Aujourd'hui, bah encore une journée plus ou moins confinée, j'ai attaqué un poncho pour une belle soeur mais j'ai peur de ne pas avoir assez de laine, je souhaitais aller chez action déjà pour voir si je peux retrouver la même couleur et là je me dis que c'est jour de marché dans cette petite ville .. bon ben je vais tricoter ce que j'ai sinon deux même trois surprises au courrier hier, une carte de voeux d'une famille d'amis, une jolie et sympathique carte d'une lectrice assidue de mon blog (merci beaucoup ma Graine çà me touche énormément) et j'ai reçue ma "Demi Moore" bon je n'ai hélas pas de chaussures pour elle, photo prévue ce jour   sinon bon quelques images rigolottes comme d'habitude, et vous ce soir vous faites quoi ? pour nous tranquille tous les deux  

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3eme confinement couvre feu 19h 14/04/21 jour 167

  15/05/2025
Hier, courses pour Sky bientôt à cour de croquettes et dans le magasin des bacs à compost, dépense pas prévue mais çà y est on va être encore un peu plus écolos Ray le monte ce matin, en vrai je ne sais pas ce que l'on peut mettre dedans donc on a commencé par les sachets de thé, on verra pour les épluchures etc Sinon, on avance à petits pas sur le déblayage du grand meuble mais selon l'expression Paris ne s'est pas construit en un jour Les photos rigolottes du confinement, rigolottes enfin faut voir quoi heini

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