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• 1 grosse betterave rouge crue
• 1 orange
• Quelques feuilles de mâche
• Huile d'olive
• Vinaigre
• Sel, poivre

• Épluchez la betterave et râpez-la dans un saladier.
• Coupez-y l'orange en tranches, puis ajoutez quelques feuilles de mâche.
• Assaisonnez à votre goût et servez frais dans des assiettes individuelles.

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• Pour 20 Bouchées :
  20 tomates-cerises
  100 g de feta
  10 olives noires
  1 cuillère à soupe de sucre
  Huile d'olive
  3 branches de thym
  1 feuille de laurier
  1 cuillère à café de piment rouge fort (en poudre)
  1 gousse d'ail
  Sel, poivre
  Cure-dents

• Coupez la feta en cubes (afin qu'ils puissent rentrer dans les tomates-cerises). Mettez-les dans un bol avec 2 branches de thym, le laurier, la gousse d'ail pelée et coupée en lamelles ainsi que le piment. Couvrez largement d'huile d'olive et laissez macérer.
• Rincez les tomates-cerises et coupez-les en deux. Réservez les chapeaux. Retirez les graines, mettez les tomates dans une jatte avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Salez, ajoutez le sucre et le reste de thym émietté. Tournez-les délicatement dans le mélange et laissez macérer 1 heure.
• Coupez les olives en 4.
• Egouttez la feta et les tomates.
• Mettez 1 morceau d'olive et de feta dans la tomate, puis recouvrez de son chapeau et piquez avec un cure-dent.

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• 4 tourteaux
  1 kg de langoustines
  1 kg de bulots
  1 kg de crevettes roses cuites
  3 carottes épluchées
  Herbes aromatiques fraîches
  Vin blanc
  Pour les Rillettes de Maquereaux :
  1 kg de maquereaux
  3 cuillères à soupe de crème fraîche
  1 cuillère à soupe de moutarde
  Fines herbes
  Sel, poivre
  Pour la Mayonnaise :
  1 oeuf
  200 ml d'huile
  15 ml de moutarde
  15 ml de vinaigre
  Épices
  Sel

• Préparez un court-bouillon dans un faitout, constitué d'herbes aromatiques ciselées, de rondelles de carottes, de vin blanc et d'eau.
• Faites-y cuire les tourteaux durant 20 à 30 minutes selon leur grosseur.
• Faites de même pour les bulots, en comptant 30 minutes de cuisson et 10 minutes seulement pour les langoustines.
• Ensuite, réalisez les rillettes de maquereaux. Pour ce faire, pochez les maquereaux dans ce même court-bouillon refroidi.
• Écrasez à la fourchette avec la crème fraîche, la moutarde et les fines herbes. Salez, poivrez à votre goût. Mettez les rillettes dans des petits ramequins et laissez refroidir l'ensemble.
• Montez une mayonnaise maison. Pour cela, dans un saladier, fouettez énergiquement l'oeuf avec la moutarde, le vinaigre, le sel et un peu d'huile. Déposez les épices de votre choix. Tout en continuant de mélanger, incorporez le reste d'huile jusqu'à obtenir une texture lisse et ferme. Goûtez et réservez au frais.
• Au moment de servir, disposez harmonieusement sur un grand plateau les fruits de mer et les crevettes roses. Posez-y les ramequins de rillettes et servez frais accompagné de la mayonnaise maison.

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