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le travail du chocolat (cristallisation) est très délicat et donc compliqué, mais quelle satisfaction quant on voit le résultat.
Ici sapin de Noël en chocolat au lait, chocolat noir et mendiants....un régal des yeux et des papilles 
La cristallisation du chocolat la cristallisation du chocolat se fait en plusieurs étapes. Dans un cul de poule mettre du chocolat noir en pistoles (petites pastilles) ou en tous petits morceaux. Mettre au bain marie et faire monter à 55 ° une fois cette température atteinte travailler le chocolat sur un marbre à la spatule pour le faire redescendre à 28 degrés. Pour faire descendre la température on peut aussi ajouter des pistoles au lieu de travailler au marbre. On remet tout dans le cul de poule et on rajoute du chocolat chaud fondu pour faire remonter vers 31-32°. S'il y a des grumeaux travailler au mixer plongeant. Mettre le chocolat dans une poche à douille et remplir les moules. Un chocolat bien cristallisé est brillant quand on le démoule. 
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