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Queue de veau, Sauce Ravigote et Glace à la Moutarde Violette

Proposée par Saveur Passion     > Voir ses recettes    > Voir son blog
 
Queue de veau, Sauce Ravigote et Glace à la Moutarde Violette

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Plat
Difficulté : Moyen Préparation : 45 min
Cuisson : 180 min Pour : 4 pers
 

Ingrédients

  • Pour la Queue de Veau :
  • 1 queue de veau
  • 1 carotte
  • 20 cl de vin rouge
  • 10 cl de bouillon de volaille (à défaut de bœuf)
  • Huile d'olive
  • 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 de romarin
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • Sel, poivre
  • Pour la Sauce Ravigote :
  • 1 petite cuillère à soupe de Câpres
  • 1 petite cuillère à soupe de moutarde forte
  • 1 œuf dur haché
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre
  • 1 cuillère à café d'estragon
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
  • 2 cuillères à soupe de persil haché
  • 1/2 oignon haché
  • Sel, poivre
  • Pour la Glace à la Moutarde Violette :
  • 30 g de moutarde violette de Brive
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 jaune d'œuf
  • 5 cl de lait
  • Sel, poivre
  • Pour la présentation : ici, "craquerelle", ancienne variété de salade verte

Préparation

  • Préparez la glace à la moutarde : faites bouillir le lait, ajoutez le jaune d'œuf battu, faites épaissir un peu sur feu doux, salez, poivrez, puis laissez refroidir. Ajoutez la moutarde et la crème. Placez au congélateur en remuant régulièrement.
  • Faites revenir l'échalote et l'ail émincés, ainsi que la queue de veau salée et poivrée, et la carotte coupée en rondelles dans l'huile d'olive.
  • Mouillez avec le vin, ajoutez les herbes et le bouillon. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 3 heures. La viande doit commencer à s'effilocher et surtout, être très tendre.
  • Entretemps, on aura préparé la sauce : hachez l'œuf dur, mélangez l'oignon émincé, les herbes ciselées, les câpres, la moutarde, le vinaigre, salez, poivrez.
  • Effilochez la queue de veau encore tiède, disposez dans l'assiette sur les feuilles de salade, avec la sauce ravigote et la glace à la moutarde violette.
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1 commentaire

Le commentaire de schulmeister_1770

Le 18/11/2012

Voilà une recette bien originale, qui me plaît beaucoup. Pour la glace, j'aurais bien vu 3 jaunes d’œufs, la moutarde violettes de Brive, 15 cl de lait, sel et poivre. Cuire cette préparation comme une crème anglaise et la turbiner en sorbetière. Qu'en pensez-vous ?

 

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