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Ingrédients

• 1,5 kg de joue de boeuf ficelée en rôti
• 150 g de lardons
• 200 g de champignons de Paris
• 15 oignons grelots
• 1 carotte
• 3 pommes type granny-smith
• 3 gousses d'ail non pelées
• 1 bouquet garni
• 80 g de beurre
• 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
• 1 cuillère à soupe de farine
• 35 cl de cidre
• 1 verre de calvados
• 1 petite cuillère de sucre en poudre
• 1/2 cube de bouillon deboeuf
• Sel
• Poivre

Préparation

• Dans une cocotte-minute, faites revenir la joue de boeuf dans l'huile et 30 g de beurre jusqu'à obtention d'une belle coloration.
• Salez et poivrez.. Retirez la viande et réservez-la.
• Dans la même cocotte, faites revenir séparément les oignons grelots, les lardons et les champignons coupés en quartiers. Salez et poivrez. Retirez-les et mettez-les de côté.
• Replacez la joue de boeuf dans la cocotte puis, ajoutez la carotte coupée en rondelles, l'ail et le bouquet garni. Versez le cidre et les deux tiers du calvados. Ajoutez le demi-cube de bouillon de boeuf en l'émiettant et complétez éventuellement avec un verre d'eau. Salez et poivrez modérément.
• Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire une demi-heure environ.
• Otez l'ail et le bouquet garni. Retirez la joue de boeuf et gardez-la au chaud. Portez à ébullition le jus de cuisson dans la cocotte puis, laissez-le réduire d'un bon tiers. Ajoutez alors les lardons, les oignons grelots et les champignons mis de côté. Laissez réduire dix minutes environ à feu doux. À l'aide d'une écumoire, retirez la garniture et gardez-la au chaud.
• Dans un bol, mélangez 40 g de beurre et la farine puis, incorporez ce mélange au jus de cuisson.
• Laissez réduire sur feu doux en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une sauce oncteuse puis ajoutez la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant éventuellement une pincée de sucre.
• Épluchez et épépinez les pommes. Coupez-les ensuite en quartiers. Faites-les revenir à la poêle dans le restant de beurre. Ajoutez le sucre en poudre. Laissez colorer puis déglacez avec le calvados restant. Poivrez légérement.
• Coupez la joue de boeuf en tranches fines et ajoutez la garniture dessus (oignons grelots, champignons, lardons, carotte). Arrosez de sauce.
• Disposez les quartiers de pommes tout autour. Servez aussitôt.

Le conseil du chef