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Filets de rougets, écume de citron confit au gingembre

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Recette d'un éleveur

Tartiflette à ma façon

De BRAULT Gaëtan

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Ingrédients :

• 30 biscuits à la cuillère ou à défaut des boudoirs pour un moule moyen
• Le jus d'une orange ou à défaut un jus de fruits en bouteille
• Du sucre glace et des copeaux de chocolat
• Pour la mousse au chocolat :
• 200 g de chocolat à fondre morcelé
• 75 g de beurre
• 4 jaunes d'oeufs de la première fraîcheur
• 6 blancs d'oeufs de la première fraîcheur
• 20 g de sucre en poudre
• 2 à 3 gouttes de citron
• Sel

Préparation :

• Préparation de la mousse au chocolat :
• Monter les blancs en neige avec les 20 g de sucre, le citron et un peu de sel qui donnera le goût de la mousse.
• Faire fondre les 200 g de chocolat avec les 75 g de beurre au bain-marie. Y ajouter un peu de crème liquide éventuellement si le mélange est trop compact (de l'ordre de 1 à 4 cuillères à soupe).
• On peut aussi faire fondre le chocolat au micro-ondes.
• Hors du bain-Marie, laisser un peu refroidir le chocolat en le remuant de temps en temps pour le lisser.
• Introduire les 4 jaunes d'oeuf dans le chocolat fondu. Cette opération doit vite se dérouler de manière à ce que la chaleur du chocolat se répartisse bien sur tous les oeufs en même temps et qu'ainsi la chaleur réduite ne puisse les cuire.
• Puis, y introduire environ 1 quart des oeufs en neige pour rendre la préparation chocolatée plus souple.
• Transvaser la préparation chocolatée assouplie dans la jatte des oeufs en neige restants.
• Incorporer l'une à l'autre les deux préparations à l'aide d'une spatule.
• Réserver au réfrigérateur 6 heures environ avant dégustation ou utilisation.
• Construction de la Charlotte :
• Recouvrir le moule à charlotte (en commençant par les bords puis le fond) avec les biscuits à la cuillère dont le côté plat (le dessous) aura été trempé dans une soucoupe pleine de jus d'orange.
• Mettre le côté bombé des biscuits contre la paroi du moule.
• Verser la mousse dans la charlotte jusqu'à mi-hauteur avec précaution de manière à ne pas déplacer les biscuits à la cuillère en équilibre.
• Mettre ensuite une couche de biscuits à la cuillère imbibés de jus d'orange sur les deux côtés.
• Finir de remplir la charlotte avec le restant de mousse au chocolat.
• Disposer une dernière couche de biscuits à la cuillère non imbibés côté plat à l'extérieur.
• Laisser la charlotte dans son moule au réfrigérateur au moins 6 heures (12 c'est mieux).
• Sortir la charlotte du réfrigérateur et la démouler juste au moment de servir.
• Saupoudrer le dessus de sucre glace et parsemer de quelques copeaux de chocolat (gratter au couteau économe une plaquette de chocolat noir).

Le conseil du chef :

Le jus d'orange dans lequel trempe les biscuits peut-être remplacé par n'importe quel autre jus ...ou alcool (Grand-Marnier par exemple).
Les biscuits à la cuillère sont nettement meilleurs aux boudoirs pour les charlottes : plus tendres et plus gouteux aussi (source : Sur le programme télé).

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