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Recette d'un éleveur

Quiche aux carottes et poireaux

De Pascal TUFFREAU

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Ingrédients :

• 1 pintadeau de 1 kg
• 3 petits boudins blancs
• 100 g de mousse de foie de canard
• 2 petites brioches
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 gousses d'ail
• 1 verre de lait
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 4 cuillères à soupe de porto
• 15 cl de vin blanc
• 1 cuillère à soupe d'huile
• Noix de muscade
• Sel poivre

Préparation :

• Dans le bol d'un robot ménager, mettez les boudins sans leur peau avec les brioches émiéttées, le lait, la mousse de canard, la crème fraîche et une pincée de noix de muscade.
• Salez, poivrez.
• Mixez jusqu'à obtention d'une farce homogène.
• A l'aide d'une petite cuillère farcissez le pintadeau.
• Dans une cocotte-minute, faites revenir vivement la volaille dans le beurre et l'huile. Salez et poivrez. Emincez l'oignon, pelez la carotte et coupez-la en riondelles.
• Ajoutez dans la cocotte, l'oignon, la carotte et l'ail non pelé.
• Laissez cuire 5 minutes à feu doux.
• Versez 10 cl d'eau, le porto et le vin blanc.
• Fermez la cocotte-minute.
• Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 20 minutes environ.
• Retirez le pintadeau.
• Passez le liquide de cuisson à la passoire puis reversez-le dans la cocotte.
• Laissez réduire jusqu'à obtention d'une sauce un peu épaisse. Rectifiez l'assaisonnement.
• Coupez le pintadeau.
• Disposez dans chaque assiette 2 cuillères à soupe de farce de boudin, 1 portion de pintadeau et nappez de sauce.

Le conseil du chef :

Si vous n'avez pas de cocotte-minute, vous pouvez cuire ce pintadeau farci au four 30 minutes environ.

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