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Filets de rougets, écume de citron confit au gingembre

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Recette d'un éleveur

Saint-Jacques aux petits légumes

De Josiane & Patrice GARANGER

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Ingrédients :

• Pour la génoise :
• 5 oeufs
• 160 g de sucre
• 155 g de farine
• 40 g de beurre fondu
• Pour la crème pâtissière :
• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d'oeufs
• 110 g de sucre en poudre
• 45 g de maïzéna
• 150 g de beurre
• Pour le sirop :
• 5 cl de crème de cassis ou alcool de fruits rouges
• 100 g de sucre
• Pour la garniture :
• 350 g de mûres fraîches ou surgelées (ou autres fruits rouges)
• 1 paquet de biscuits roses de Reims ou des biscuits à la cuillère
• Pour le nappage :
• 300 g de coulis de mûres
• 3 feuilles de gélatine

Préparation :

• Pour gagner du temps, réaliser la génoise et la crème pâtissière la veille, elles auront une meilleure tenue.
• Préparez la génoise :
• Battez au fouet électrique les oeufs et le sucre pendant 1 minute pour bien assembler les deux ingrédients.
• Placez le récipient contenant le mélange oeufs/sucre au bain-marie et battez à grande vitesse pendant 5 à 10 minutes.
• Le mélange va blanchir, gonfler et devenir aérien.
• Au bout de ce temps, retirez le récipient du bain-marie sans cesser de battre et continuez à battre encore 5 à 10 minutes.
• Puis incorporez la farine et le beurre fondu à l'aide d'une cuillère en soulevant la masse, des bords vers le centre. Versez la pâte dans un moule à charnières beurré et fariné (diamètre 26 cm environ).
• Faites cuire 25 à 30 minutes à 175°C.
• Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir pendant une heure au moins.
• Préparez la crème pâtissière :
• Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et dont on aura préalablement fait tomber les petites graines noires dans le lait.
• Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
• Ajoutez la maïzéna et mélangez.
• Versez le lait bouillant sur le mélange oeufs/maïzéna/sucre après avoir retiré la gousse de vanille.
• Mélangez bien puis replacez l'ensemble dans la casserole.
• Faites épaissir la crème pâtissière sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle se mette à bouillir.
• Versez-la dans un récipient.
• Ajoutez la moitié du beurre.
• Laissez refroidir puis incorporez le reste de beurre en pommade.
• Si vous avez réalisé ces étapes la veille, placez la crème pâtissière au frigo et enveloppez la génoise dans du papier d'aluminium jusqu'au lendemain.
• Coupez la génoise en deux et préparez le sirop.
• Faites bouillir 20 cl d'eau avec le sucre pendant 1 minute, laissez refroidir puis ajoutez l'alcool.
• Posez une abaisse de génoise sur le plat de service, imbibez-la de sirop.
• Puis répartissez une couche de crème.
• Posez dessus les mûres.
• Recouvrez avec l'autre abaisse de génoise.
• Lissez les bords du gâteau à l'aide d'une spatule.
• Prenez un cercle à pâtisserie et placez votre gâteau à l'intérieur.
• Préparez le coulis de mûres.
• Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l'eau.
• Pendant ce temps, mixez assez longtemps 500 g de mûres, 150g de sucre et le jus d'un 1/2 citron.
• Filtrez dans une passoire pour enlever les petits grains des mûres.
• Faites légèrement chauffer le coulis.
• Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au coulis en remuant.
• Nappez-en le gâteau.
• Laissez prendre au réfrigérateur.
• Lorsque le coulis est bien pris, démoulez votre gâteau sur un plat.
• Trempez rapidement les biscuits roses de Reims dans le sirop restant, coupez-les de la hauteur du gâteau et disposez-les sur le pourtour en les faisant adhérer.
• Décorez le dessus du gâteau avec quelques mûres et des biscuits réduits en poudre.
• Placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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