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Recette d'un éleveur

Cuisses de canard au poivre vert

De Nicole CAHU

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Ingrédients :

• 2 filets de daurade royale
• 4 pommes de terre
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard
• 1 jaune d'oeuf
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• Pour la sauce :
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 gousses d'ail hachées finement
• 30 cl de fumet de poisson
• 1 cuillère à soupe de persil haché finement
• Sel, poivre

Préparation :

• Epluchez, lavez et découpez les pommes de terre en rondelles fines.
• Plongez-les pendant 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante égouttez-les, rafraîchissez-les puis égouttez-les à nouveau. Réservez.
• Allumez le four position grill.
• Badigeonnez quatre morceaux de papier sulfurisé avec de l'huile d'olive et placez-les sur la plaque du four.
• Déposez les filets sur deux morceaux de papier séparés.
• Assaisonnez et recouvrez de jaune d’œuf.
• Disposez les rondelles de pommes de terre sur les filets et badigeonnez-les au fur et à mesure de graisse de canard placez au réfrigérateur pour une dizaine de minutes.
• Dans une casserole, chauffez l'huile d'olive, incorporez-y l'ail laissez cuire pour 2 à 3 minutes puis versez le fumet de poisson.
• Laissez réduire de moitié à feu doux. Parsemez de persil. Réservez au chaud.
• Placez la plaque au four pour 10 minutes de cuisson.

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