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Recette d'un éleveur

Vin de mai à l'aspérule

De Gérard CORVEE

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Ingrédients :

• Pour la Verrine :
• 2 belles Tomates
• 1 échalote, 1 ail
• 200 g de Saint Pierre ( vous pouvez utiliser de la dorade, ou du rouget moins cher mais tout aussi bon)
• 1 cuillère a café de miel de sapin
• 1 cuillère a café de vinaigre balsamique
• Ciboulette, basilic, romarin, fleurs de lavande
• 1 blanc d'œuf
• Pour le tartare de Saint Jacques :
• 200g de St jacques fraîches ou surgelées
• Huile d'olive, cerfeuil, basilic, ciboulette, persil plat, sel, poivre
• 1 mangue bien mûre,
• Un jus d'un demi citron vert
• Ail, échalote, menthe, coriandre frais, baies roses
• 1/4 de poivron rouge, vert et jaune

Préparation :

• Faire le confit de tomates :
• Lavez les tomates et faites avec la pointe du couteau une petite croix au dos de la tomate, plongez -les 1 mn a l'eau bouillante et refroidissez -les aussitôt, puis enlevez la peau, on appelle ça monder les tomates...
• Coupez les tomates en deux et ôtez les pépins, puis coupez en petits cubes.
• Mettre dans une casserole le miel, sel poivre, et les tomates, puis cuire à feu doux 15mn....
• Dans une verrine déposez ce confit, et mettre au frais.
• Coupez le poisson en petits dés, mettre de côté une partie pour la décoration, cuire dans un filet de jus de citron et de vin blanc le reste du poisson, sel, poivre, ciboulette,romarin,basilic, puis passez le tout au mixeur.
• Ajoutez une cuillère à soupe de crème épaisse. Montez le blanc en neige et ajoutez le délicatement a l'appareil obtenu, afin d'obtenir une mousse, versez dans la verrine sur les tomates et remettre au frigo..
• Pour finir la verrine, rajoutez les dés de poisson que vous avez gardé et un peu de ciboulette ciselées finement et laissez au frais.....
• Confection du tartare :
• Mettre au mixeur ou hachez finement au couteau, toutes les herbes, l'échalote, l'ail, le jus de citron, une partie de la mangue, salez et poivrez.
• Hachez les Saint -Jacques au couteau, si vous le faites au mixeur, elles vont cuire avec la vitesse du mixage.
• Dans un saladier mélangez les saint jacques et les herbes hachées, ajoutez de l'huile d'olive, les baies roses et les poivrons coupés en tout petits dés. Dans des emportes- pièces de 10 cm de diamètre environ, remplir du mélange et mettre au frais.
• Avant de passer à table, dans une assiette , démoulez le tartare, posez la verrine à coté, si vous avez gardé de la mangue coupez des petites tranches fines et décorez votre tartare, vous pouvez aussi déposer des baies roses et une feuille de coriandre dessus.

Le conseil du chef :

Cette recette est assez facile à réaliser, mais un peu coûteuse, mais pour un repas en amoureux, ou étonner ses amis, je la trouve très sympa.....
Moi en déco au restaurant, je rajoute une langoustine et un coulis de mangue ou de kiwi....A servir très frais et accompagner d'un vin blanc légèrement sucré Gewurtztraminer, ou un Klevner.

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