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Filets de rougets, écume de citron confit au gingembre

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Recette d'un éleveur

Chapon en croûte de sel

De Marie-Annick CADIOT

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Ingrédients :

• 500 gr de farine
• 150 gr de sucre
• 250 gr de beurre
• 10 gr de sel
• 1/2 verre d'eau froide
• 1 kg de prunes reine claude
• 1 jaune d'oeuf

Préparation :

• Dans un saladier, mettre la farine, 100 gr de sucre et le sel.
• Y incorporer progressivement le beurre fondu. On fini par obtenir une pâte très sablée.
• Pour obtenir une pâte homogène et pouvoir faire une boule, on ajoute progressivement un peu d'eau.
• Une fois que vous avez une bonne boule de pâte, il faut la laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
• Etendre la moitié de la pâte et faire une abaisse ronde. La déposer dans un plat à tarte préalablement beurré et fariné.
• La pâte doit dépasser du moule.
• Mettre les prunes. Attention à bien les mettre debout, c'est important car à la cuisson elles vont rendre beaucoup de jus. Selon l'acidité des prunes, saupoudrer de 50 gr de sucre en poudre, plus au besoin.
• On dispose ensuite au dessus l'autre moitié de la pâte. On découpe de cette 2ème moitié ce qui dépasse et on rabat la partie du fond sur le dessus pour bien fermer le gâteau. Pour que les bords collent bien, il suffit de les humidifier avant des les presser. Le gâteau doit être bien hermétique si vous ne voulez pas vous retrouver avec du jus de prunes plein votre four.
• On badigeonne ensuite le dessus du pâté avec un jaune d'oeuf pour qu'il dore bien à la cuisson et on découpe un trou de 3 cm de diamètre au centre.
• Faire ensuite cuire à feu doux (thermostat 4/5) pendant 45 min.
• Attendez qu'il soit bien froid pour le servir sinon le jus de prune sera trop liquide et le fond de votre gâteau n'y résistera pas.

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