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Recette d'un éleveur

Tagliatelles au saumon

De Bernard & Marie-Hélène GOMBERT

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Ingrédients :

• 12 morceaux de 20 grammes de blanc de dinde (marinés avec de la citronnelle et du gingembre frais)
• 12 noix de St Jacques (sans corail)
• 4 endives cuites
• 100 gr de pois gourmands en fine julienne
• 20 gr de cèpes pré-sautés
• 50 gr de sucre
• 100 gr de beurre
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• Pour le jus d'agrume:
• 2 échalotes émincées
• 2 dl de jus d'orange
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de poivre
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 4 ramequins de 7 cm de diamètre

Préparation :

• Faire revenir à feu vif dans une poêle huilée les morceaux de dinde marinés et les coquilles St Jacques jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur.
• Beurrer chaque ramequin et les remplir avec 3 morceaux de dinde marinés et 3 noix de St Jacques. Saler et poivrer.
• Couper les endives en deux et les caraméliser avec le beurre et le sucre dans une poêle.
• Confectionner 4 brochettes de cèpes avec des branches de romarin et les colorer au beurre noisette. Saler et poivrer.
• Sauter rapidement la julienne de pois gourmands dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, saler et poivrer.
• Sauce : faire réduire aux trois quarts le jus d'orange avec les échalotes, la vanille et le poivre dans une casserole. Passer au chinois. Ajouter l'huile d'olive et mixer. Réserver.
• Démouler chaque moelleux de dinde et St Jacques sur assiette. Ranger harmonieusement la julienne de pois gourmands, les endives caramélisées ainsi que les brochettes de cèpes au romarin. Saucer avec le jus d'agrumes vanillé.

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