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Ingrédients

• 700 gr de rôti de porc dans la longe
• 60 cl de fond de volaille
• 30 cl de vin blanc sec
• 25 cl d'huile d'olive
• 1 échalote
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d'ail
• 15 cl de crème fraîche
• 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 3 branches de sauge
• Sel, poivre du moulin

Préparation

• 5 heures à l’avance, préparer la marinade : éplucher les échalotes, le céleri et l'ail (ôter le germe), hacher le tout grossièrement.
• Mettre le rôti dans une terrine avec les échalotes, l'ail, la branche de céleri, du sel, du poivre et le bouquet garni.
• Recouvrir d'huile d'olive et de vin blanc, laisser mariner quatre à cinq heures, en remuant de temps en temps.
• Avant de cuire le rôti, préparer le fond de volaille.
• Egoutter le rôti (réserver la marinade), verser 3 cuillères à soupe d'huile d’olive dans la partie basse du cuit vapeur, y faire revenir le rôti de tous côtés.
• Quand il est bien doré, le mettre dans la partie haute du cuit vapeur et verser la marinade et le fond de volaille dans la partie basse. Cuire 50 min à feu moyen.
• 5 min avant de servir, laver, égoutter et émincer la sauge.
• Prélever 40 à 50 cl du jus de cuisson, le filtrer.
• Le faire réduire dans une casserole, puis ajouter la crème.
• Porter à ébullition puis laisser réduire pour faire épaissir la sauce.
• Ajouter la moutarde, remuer et servir la viande saupoudrée de sauge et nappée de cette sauce.

Le conseil du chef