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Filets de rougets, écume de citron confit au gingembre

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Recette d'un éleveur

Goûter des enfants (petites gaufres)

De Hervé GARDIN

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Ingrédients :

• 500 gr de farine type 55
• 16 gr de levure de boulanger
• 2 cuillères à café de sel
• Huile d'olive
• 75 gr d'olives dénoyautées
• 100 gr de jambon
• 25 cl d’eau
• 1 jaune d’oeuf

Préparation :

• Tamiser la farine, ajouter du sel et mélanger.
• Mettre la levure dans un verre avec un peu d’eau tiède.
• Verser la farine sur un plan de travail, creuser un puits, verser la levure et recouvrir d’un peu de farine.
• Attendre 10 min puis ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, et peu à peu le reste d’eau.
• Du bout des doigts, incorporer ces éléments à la farine jusqu'à l’obtention d'une pâte bien souple (rajouter au besoin un peu de farine ou d’eau).
• Couvrir la pâte ou l’envelopper de papier sulfurisé et la laisser reposer 90 min dans un endroit tiède, pour qu’elle double de volume.
• Couper les olives en gros morceaux, couper le jambon, le faire revenir doucement à la poêle avec un peu d’huile.
• Quand la pâte a fini de lever, préchauffer le four à 200°.
• Malaxer la pâte, incorporer les olives et les lardons et séparer la pâte en deux parts.
• Les étaler sur le plan de travail.
• Recouvrir la plaque à four de papier sulfurisé ou d’huile d’olive et poser les morceaux de pâte.
• Les aplatir pour qu’ils aient une épaisseur de 2 cm.
• Faire des entailles au couteau dans la pâte, élargir l’ouverture (en forme de croissants de lune).
• Dorer au jaune d’œuf et badigeonner d'huile d'olive.
• Enfourner pour 20 min.
• Se mange tiède, à l'apéritif.

Le conseil du chef :

Une spécialité provençale à laquelle on peut ajouter des herbes, des tomates, des pistaches, etc.

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