Mes recettes

Ingrédients

• 300 gr de filet de bar
• 4 dl de fond de veau
• 100 gr de chorizo coupé en très fines tranches
• 50 gr de beurre
• 40 gr de chapelure
• 50 gr de fromage de conté râpé
• Noix de muscade
• 600 gr de cocos de Paimpol (d’autres haricots blancs peuvent convenir)
• Crème fraîche
• Lait
• Beurre
• Maïzena (éventuellement)
• Sel et poivre du moulin

Préparation

• Préparez la croûte de chorizo : détaillez-en 50 gr très finement à l’aide d’un couteau ou d’un robot ménager.
• Mélangez le fromage râpé, la chapelure et le chorizo. Ajoutez le beurre à l’aide d’une fourchette, rectifiez l'assaisonnement et roulez en boule. Entreposez au réfrigérateur pendant quelques heures.
• Par ailleurs, faites sécher 4 tranches de chorizo, sur une grille à pâtisserie, au four préchauffé à 80 ° : les tranches doivent sécher et devenir croustillantes. Réservez sur une grille.
• Selon le conditionnement des cocos (bocal ou sec), réhydratez-les selon les indications de l’emballage et faites-les cuire ou réchauffer.
• Par ailleurs, coupez le reste de chorizo en morceaux et mettez-les dans un poêlon avec le fond de veau. Faites réduire de ¾ et passez le jus restant au chinois fin.
• Réservez la moitié des haricots et passez le reste au robot ménager avec un peu de crème fraîche et de lait afin d’obtenir une purée très fine (adaptez la quantité pour obtenir une purée bien lisse et onctueuse). Passez la purée au chinois fin. Assaisonnez de noix de muscade, de poivre et de sel. La purée doit être lisse et sans grumeaux. Rectifiez l'assaisonnement.
• Découpez le filet de poisson en 4 morceaux égaux. Réservez au frais.
• Retirez la pâte du réfrigérateur, laissez-la se détendre un peu et abaissez-la au rouleau à ~ 3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant ~ 3 heures. Découpez ensuite cette abaisse aux dimensions des morceaux de poissons.
• Préchauffez le four à 180 ° (Th. 6).
• Disposez les morceaux de poisson dans un plat beurré, salez, poivrez et enfournez-les. Faites cuire ~ 10 minutes.
• Retirez du four et laissez refroidir un peu. Disposez les tranches de préparation sur les morceaux de poissons. Remettez au four, en position grill et laissez colorer la croûte.
• Réchauffez la sauce et ajoutez, le cas échéant, un peu de maïzena à la réduction de fond de veau et montez la sauce au beurre.
• Versez les cocos entiers dans un poêlon avec un peu de beurre, salez, poivrez et faites-les réchauffer à feu doux.
• Versez la crème de coco dans un siphon préalablement chauffé à l’eau. Fermez et vissez 2 cartouches de gaz.
• N.B. : si vous ne disposez pas d’un siphon, versez simplement la crème de cocos à l’aide d’une cuillère à soupe.
• Versez 2 cuillères à soupe de cocos au centre de l’assiette, disposez un morceau de poisson couvert de croûte dessus. Versez le fonds réduit d’un côté et siphonnez un peu de crème de cocos de l’autre. Décorez d’une tranche de chorizo séché.

Le conseil du chef

Laissez reposer la croûte au frais avant de la rouler et laissez reposer à nouveau au frais avant utilisation.
La sauce et la croûte peuvent se préparer la veille.