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Recette d'un éleveur

Rougail saucisse de la ferme Pihuit

De M & Mme PIHUIT

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Ingrédients :

• 4 cuisses de canard
• 400 gr de lentilles vertes
• 1 kg de graisse de canard
• 500 ml de bouillon de volaille
• 100 ml de vinaigre de vin
• 1 orange
• 1 cuillère à café de miel
• 30 gr de beurre
• 20 g de sucre
• Thym
• Laurier
• 1 bouquet garni
• Sel et poivre

Préparation :

• poivre, le thym et le laurier.
• Laisser reposer toute la nuit au frais.
• Dans une sauteuse faire chauffer 900 gr de graisse de canard et laisser frémir.
• Ajouter les cuisses et laisser cuire 1 h à feu doux.
• Mettre les lentilles à tremper dans l'eau froide.
• Confectionner la brunoise de carotte, d'oignon et de céleri.
• Faire revenir 5 min la brunoise dans la graisse restante, puis ajouter le bouquet garni, les lentilles et 3 volumes d'eau. Laisser cuire 30 min.
• Retirer quasiment toutes les lentilles et ajouter au jus de cuisson la moitié du jus de volaille. Saler et poivrer. Laisser cuire 10 min à feu doux.
• Mixer les lentilles et les réincorporer.
• Faire caraméliser 1 cuillère à café de miel.
• Déglacer avec le vinaigre de vin.
• Ajouter le reste du jus de volaille et faire réduire d'un quart. Incorporer les zestes d'orange et monter au beurre hors du feu.
• Faire colorer les cuisses à la poêle et terminer la cuisson dans un four préchauffé à 120°C pendant 45 min.

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