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Jarret de porc à la paysanne

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Recette d'un éleveur

Riz au caramel

De Jean-François & Christine GIRARD

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Ingrédients :

• 800 gr de chinchards
• 400 gr de crème fraîche épaisse
• 20 cl de vin blanc
• 2 brins d’estragon
• ½ cuillère à café de curry
• Pour le court-bouillon :
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 2 clous de girofle
• 2 cuillères à café de gros sel
• Poivre
• Bouquet garni

Préparation :

• Préparez le court-bouillon : épluchez et coupez la carotte en rondelles, épluchez l’oignon et l’ail.
• Piquez l’oignon de deux clous de girofle.
• Plongez le tout dans ½ litre d'eau et portez à ébullition avec le gros sel, du poivre, le bouquet garni.
• Plongez les chinchards cinq minutes dans ce court-bouillon (à petit bouillon).
• Egouttez les chinchards, enlevez leur peau, les déchets et les arêtes, prélevez les filets.
• Ecrasez-les avec une fourchette.
• Mettez le vin à chauffer dans une casserole, portez à ébullition, ajouter la crème, l’estragon et le curry, salez, poivrez, remuez bien.
• Faites réduire 10 minutes, ajoutez le poisson écrasé et mélangez bien.
• Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que toute la sauce soit absorbée.
• Mettez les rillettes dans une terrine, laissez refroidir puis laissez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Le conseil du chef :

Servez avec un entre-deux mers ou un muscadet.

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