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Velouté d’artichauts aux épices

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Recette d'un éleveur

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De PERRIN

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Ingrédients :

• 2 canettes ou 1 canard
• 600grs de foie de canard
• 400grs de lard gras
• 3 à 4 oeufs
• 2 oranges non traitées
• 15cl de cognac
• 5cl de madère
• 2 à 3 cuillières à soupe de poivre vert
• 4 pincées de 4 épices
• 1 cuillière à soupe de sucre
• 25 à 30grs de maïzena ou fécule de pomme de terre ou farine
• 15 à 25grs de sel
• 4 à 5 noix et des châtaignes

Préparation :

• Prévoyez sur 2 jours pour la préparation.
• Prélevez délicatement la peau des canards, en la gardant la plus entière possible, elle remplacera les bardes de lard pour chemiser les moules.
• Prélevez les magrets que vous découperez en lanières
• Désossez les canards gratter bien les os pour récupérer le maximum de chair.
• Coupez le lard en morceaux.
• Mettez le tout, viande et peau, dans un récipient (saladier).
• Arrosez avec le cognac et le madère.
• Ajoutez le poivre vert, coriandre et 4 épices, bien mélangez et garder au frais
• Le lendemain:
• Egoûtez les morceaux et gardez la marinade avec les aromates.
• Hachez toute la viande, le gras avec la grille moyenne et le foie avec une grille plus fine, vous conservez quelques morceaux de foie coupés gros.
• Enlevez les deux peaux des châtaignes, décoquillez les noix, couper le tout en petit morceaux et ajoutez-les à la viande hachée.
• Ajoutez aussi les morceaux de foie que vous aviez gardé,la marinade avec le poivre vert, le sel, le sucre, la maïzena ( pour lier).
• Mélangez intimement tous les ingrédients.
• Faites un essai pour vérifier l'assaisonnement: prenez une cuillière de farce que vous déposez dans un poêle très chaude faites cuire des deux côtés. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
• Chemisez les terrines avec la peau en la laissant largement dépasser, y déposer la farce et la pressant bien au fond, tapotez avec un torchon.
• Coupez les oranges avec leur peau en tranches fines et posez-les sur le paté.
• Sceller les terrines avec de la farine mélangée à de l'eau, déposez les dans un plat creux rempli d'eau bouillante.
• Enfournez pour 2h30 à 3h dans le four chaud 120° à 130°, l'eau de bain marie doit frémir mais surtout jamais bouillir.
• Laissez refroidir.
• Mettre au frigo pendant quelques jours avant de consommer.

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