Foie gras sans cuisson

Ingrédients pour 4 personnes : 1 foie gras cru d'environ 500 g - gros sel - 1 bouteille de Coteau d'abondance - gélatine - poivre du moulin - 1 pincée de noix de muscade - 1 pincée de quatre-épices - poivre du moulin. 

Réservez le foie gras pendant 30 minutes à température ambiante. 

Séparer chaque lobe à l'aide vos mains. Puis les poser du côté bombé sur une planche de bois. 

A l'aide d'un petit couteau pointu, inciser les lobes sur un cm de profondeur et sur toute la longueur. Écarter légèrement les bords incisés afin de découvrir la veine centrale et les ramifications rouges. 

A l'aide de papier absorbant, saisir la veine principale de chaque lobe et la tirer doucement vers soi. 

Pour bien retirer la veine et ses ramifications, s'aider d'un couteau pointu, en prenant garde à ne pas trop insister pour ne pas casser le foie en morceaux.    

Mélanger les épices.       

Mettre le foie, dans une terrine recouvert de gros sel, au frigo 24 h. Essuyer et mariner 48 heures dans un coteau d’Aubance auquel on aura ajouté les épices ou autre.

Sécher dans du papier absorbant, laisser “respirer” 2 heures et conserver dans un film alimentaire 4 à 5 jours avant de consommer.
 

Autre solution filtrer le jus d’Aubance, le chauffer, ajouter des feuilles de gélatine, laisser tiédir verser sur le foie mis dans une terrine puis frigo.