Blanquette de veau printanière

Pour 6 personnes : 1,500 kg d’épaule de veau désossée - 3 carottes - 1 concombre - 2 branches de céleri - 100 g de petits pois frais écossés (je n'en avais pas, j'ai pris dans le congélateur) - 300 g de champignons de Paris - 1 poireau - 1 feuille de - laurier, thym, persil - 3 clous de girofle - 1oignon - 1 botte d'oignons - 3 gousses d’ail - 1 citron - 100 g de beurre - 2 jaunes d’oeufs - 20 cl de crème liquide - 30 g de farine - 1 tige de citronnelle, - huile d’olive - 100 g de beurre, sel, poivre du moulin.

Confectionnez un bouquet garni avec le persil, le thym, la feuille de laurier, en enroulant le tout dans quelques feuilles vertes de poireau et ficelez avec du fil pour rôti. Piquez l’oignon épluché de 3 clous de girofle.

Découpez la viande en morceaux de 2 à 3 cm et faites les dorer à l’huile d’olive 5 min. Épluchez les carottes, les branches de céleri et coupez-les en dés ou en tronçons. Mouillez la viande avec 2 l d’eau, ajoutez le bouquet garni, la citronnelle, l’ail, l’oignon, salez et poivrez. Laissez mijoter 1 h 30 et écumez si nécessaire.

Dans une casserole, faites bouillir 2 verres d’eau avec 30 g de beurre et 2 pincées de sel. Ajoutez les oignons entiers épluchés et les petits pois. Coupez les pieds des champignons et passez-les sous l’eau. Émincez-les. Détaillez ensuite le concombre en tronçons. Ajoutez-les aux oignons et petits pois qui auront cuit 10 min, arrêtez la cuisson. Versez le jus d’un demi-citron. Couvrez et réservez.

Préparez un roux en faisant fondre dans une casserole le reste de beurre. Ajoutez la farine, puis versez 3 louches de bouillon. Fouettez afin de rendre la sauce homogène et laissez épaissir sur feu doux.