Cuisine et Nature
|
29/08/2008
Le Chapitre de la pomme
 Le chapitre des panses a oie est un banquet qui me demande beaucoup de concentration. Pour cela je suis absent sur la toile jusqu'au 6 septembre. Dites moi Mer... pour que cela marche bien . Je vous en dirai plus long aprés... a +. fab.
Voir
les 2 commentaires
|
Ajouter un commentaire
|
|
26/08/2008
Coté recettes....
J'ai beaucoup de recettes , sur des bouts de cahiers , dans les coins de mon pc et dans ma téte....Je suis chien fou pour l'archivage , pour ne pas dire bord.. J essaye de nourrir les rubrique au mieux.... melon et foie gras mi cuit au pain d'épice et caramel de romarin
|
pour dresser vos buffets |
26/08/2008
Feuilletés Sariette.
Pour l'apéro... 200 gr de pate feuilleté 1 c a café de sariette 50 gr de fromage rapé type comté 1 oeuf poivre du moulin Etaler la pate au rouleau. répartir des feuilles de sariette. Emietté du fromage rapé. donner un pli a l'abaisse et recommencer a garnir. donner un 2 eme pli , et abaisser sur 5 mns d'épaisseur. dorer a l'oeuf , finition feuilles de sariette et fromage rapé. tailler en batonnets et cuire a four chaud +- 200° +- 20 mns.Saler légèrement a la fleur de sel ,sortis de four. |
|
26/08/2008
Vinaigre aux herbes
Il est grand temps..... 75 gr d'herbes fraiches( estragon , basilic , sauge ) 60 cl de vinaigre blanc. Laver et sécher les herbes. Les mettre dans une grande casserole avec le vinaigre et amener doucement à ébullition. Verser dans un récipien , écraser les herbes . Couvrir et laisser reposer 2 ou 3 semaines en remant 1 fois par jour. Filtrer et mettre en bouteille. Ajouter des brins d'herbes correspôndantes et fermer. |
|
26/08/2008
Galette sablée aux épices
Nantes a depuis longtemps, produit des patisseries secs de qualité , issues de ses origines bretonnes. une recette , clin d'oeil aux épices qui a fait sa réputation de grand port marchand. 150 gr de miel 100 gr de cassonade 30 gr de beurre mou 350 gr de farine talisée 3 c a café de gingembre confit en salpicon 1 pincée de canelle moulue 1 pincée de clou de girofle moulu 1 pincée de cardamone moulue 1 jaune d'oeuf 1 c a café de bicarbonade de soude Dans une casserolle, mélanger a feux doux le miel,le sucre et le beurre. Laisser refroidir. Préchauffer le four a 160 °. mettre dans un bol les deux tiers de la farine, les épices , le jaune d'oeuf et la préparation au miel , mélanger. délayer le bicarbonde de soude dans une cuillère a soupe d'eau tiède et l'ajouter au mélange. Suivant la consistance , incorporer le reste de farine. Abaisser sur une épaisseur de 1 cm et y découper des disques de 8 cms de diamètre a l'aide d'un emporte pièce. Les placer sur une tole antiadhésif et enfourner +- 10mns. Laisser refroidir. Se garde en boite en fer blanc. |
|
1995 , pendant un colloque de chefs a Biarritz.... Après un déjeuner orchestré par un chef espagnol , Ferran Adia.... Le chef se retire pour reprendre l'avion pour l'Espagne... Ebahi par cet homme et subjugué par sa vision de la cuisine , pas d'un naturel loquace , j'écoute les réflexions des Grandes toques bleue , blanc , rouge... Je cite : c'est pas de la cuisine , de la mastur...intellectuel!!! Voila l'opinion rapportée de ces messieurs plein de protectionnisme et de chauvinisme rétrograde de l'époque!! Peur du nouveau , du pas ordinaire , du meilleur!! Depuis , Ferran Adria a été élu 2 fois meilleur cuisinier au monde!! J'ai diné chez lui pour mes 40 ans , cadeau de ma femme.. Normalement plus d'un an avant d'avoir une table....pas avec elle!!! Et il m'a acceuilli 10 jours dans sa cuisine... Souvenir indélibile , extraordinaire ou rien ne se copie , Tout s'admire...son restaurant Ell Bulli est le temple de la cuisine!!! Le Dali de la cuisine...un homme grand et humble!!! >> http://elbulli.com |
Il pleut , cela ne plait pas a tout le monde mais il faut faire avec... Des petits malins ou malignes trouvent déja des champignons , c'est sur...
Soupe de rosés des prés et crème a l'estragon. 1 oignon haché. 1 gousse d'ail écrasée. 25 gr de beurre. 500 gr de rosés des prés émincés. sel et poivre. 1 cuillère a café d'estragon frais ciselé. 2 cuillères a soupe rasées de farine. 1,5 l de bouillon de poule. 250 ml de crème épaisse. Faire revenir oignon+ail avec beurre. Ajouter champignons,assaisonner. Couvrer et cuire 10 mns jusqu'a ce qu'ils rendent leur eau. Hors du feu , soupoudrer de farine et mélanger. Ajouter le bouillon de poule et mijoter 20 mns. Mixer la soupe convenablement. 5 mns avant de servir, fouetter la crème , incorporer dans la soupe chaude , repporter au chaud sans bouillir. Dresser en assiette creuses , parsemées d'estragon. Le must pour les tétues: fabriquer des cristallines de ceps pour accompagner.. ah , ah ??? qu'esque c'est que ça ? Une autre fois... Bon dimanche . Fab |
|
24/08/2008
le sureau , magique ou maléfique?
Eloigne toi de cette plante , ça pue, elle est toxique , elle porte la poisse... Je vais pas envahir cette page avec tout ce que j'ai entendu sur le sureau. Les gens sont ignares ou ignorants..... Tout est affaire de bon sens....
Prener tous les documents anciens que vous voulez , vous trouvez la trace de l'utilisation du sureau... Mais ALORS ? la science tu nous conseille quoi? 2 choses : soit utiliser le sureau en 2eme ingredients dans vos recettes. Type confiture de fraises ou pomme ou rhubarbe et sureau . Ou utiliser , fabriquée comme une confiture de myrtille ou coulis mais en petite quantité ,comme le lapin au sureau. PS : Dely me parle d'un vinaigre au sureau , ça c'est géant.... Confiture de sureau : 500 gr de baies de sureau bien mures, dégrappées et triées. 300 gr de sucre spéciale confiture ( pectine et acide citrique incorporés ). Le jus d'un citron. Mettre les baies a fondre dans un poélon a confiture ou casserolle a fond épais jusqu'a ce qu'elles rendent leur jus. Ajouter le sucre et mélanger jusqu'a ce qu'il soit dissous puis laisser bouillir 4 a 5 mns. Retirer du feu, verser le jus de citron, remuer et laisser refroidir 5 mns avant de verser dans des petits pots. Ce type de confiture , faible en sucre , permet des préparations salées sucrés mais ne se conserve pas longtemps . Il faut la réserver au réfrigérateur et la consommer assez vite. Pour le coulis , je broye tout et je passe au chinois en foulant. |
|
24/08/2008
Passion personnel , la cuisine épicée
J'apprécie les épices et les condiments , la cuisine colorée .... C'est vrai que la cuisine lèvent des barrières ... Du moins , je le voudrais tellement... Une confiture de tomate pimentée... 3 bocaux de 25 cl. 4 petits piments rouges. 4 gousses d'ail. 2,5 cms de racine de gingembre frais , pelée et coupée grossièrement. 5 cl de sauce thaie. 500 gr de tomates cerise bien mures. 300 gr de cassonade. 10 cl de vinaigre de vin. 1 petite branche de thym séché. Au mixeur , réduiser en pulpe les piments, l'ail , le gingembre additionné de sauce de poisson et la moitié des tomates cerises. Couper l'autre moitié en dés et réserver. Dans une grande casserole , mettre les ingredients mixés , ajouter sucre et vinaigre et thym. porter a ébullition sur feux doux. Ajouter les dés de tomate et cuire +- 40 mns. mettre au point et transférer en bocaux ébouillantés . Se conserve +- 1 mois au réfrigérateur. a consommer sans retenue , poissons , viandes , pain grillé. |
|
24/08/2008
Coup de coeur, Gary Hamer....
Un ami de longue date , un vrai et j'en ai pas beaucoup. Londonnien , ce grand gaillard est venu se perdre dans notre région il ya pas mal de temps.... Sa passion , sa vie.... Artiste peintre .... Un put.. de talent... |
|
23/08/2008
Secret de chef : la cuisine des glaneurs
glaner , ramasser , ceuillir et se promener. l'automne est propice a cette activité. voici 3 recettes inédites que j'ai mis au point et pratiqué pour une carte d'automne aux Pierres Bleues , que j'ai souvent donner en cour de cuisine. une pensée pour Madeleine , une stagiaire qui a suivi mes cours très longtemps pour parfaire sa cuisine et soigner sa fille . Lait de chataignes et moules de Bouchot. Chataignes 20 pieces. Moules de Bouchot 1kg. Lait entier ou Fermier de preference ou 2/ 3 de lait 1/3 de crème : 1/2 litre. 1 verre de Muscadet ou Gros plant. Ciboulette,ciboule,ou cives sauvages.
Peler , ébouillanter les chataignes et retirer la peau. Pocher les dans le lait. Reserver. Néttoyer les moules et ouvrir avec le vin blanc. Décoquiller les moules , reserver 12 pour décorer. Broyer moules et chataignes , mouiller avec le jus de moule filtré et le lait de cuisson. Mettre au point , attention a ne pas trop saler. Dresser en assiettes creuses , decorer avec ciboules et moules en coques. |
La raie , le beurre noisette , le poisson au vert.... Ces associations m'ont donner l'inspiration de cette recette.... 400 gr de chair de raie , cuit vapeur. 200 gr de potimarron , cuit a l'éttouffé + 20 gr de petits cubes juste cuit au beurre ( croquants ) . 8 feuilles de brick et 80 gr de beurre fondu pour badigeonner. 12 grosses noisettes écrasées grossièrement. 1 grosses poignée de feuilles d'orties blanchies. 40 cl de crème liquide. Sel,poivre Monter les pastillas dans 4 cercles de 8 inox, feuilles de brick + renfort, purée de potimarron aux noisettes et éffiloché de raie , refermer. Mixer l'ortie dans la crème chaude , assaisonner. Passer les pastillas au four+- 8 mns, joli coloration. Dresser sur assiette plate avec cordon de crème d'orties , éclats de noisettes et cubes de potimarron craquants. |
et petite salade de notre promenade..... 4 cuisses de lapin déssossées. la mie de 4 tranches de bon pain concassée et mélangée avec 100 gr de foie gras mi cuit en petits cubes. 4 cure dents. 1 petit de confiture de sureau ( recette donnée pour dely ). 1 branche de thym. 1 petit oignon. 1 petite carotte. 1 cuillère d'huile. sel , poivre Salade du moment , ex : pissenlits , petite pomme sauvages , fleurs type chévrefeuille etc.... Vinaigre parfumé framboise , cidre etc... Ecrasé la mie de pain avec le foie gras , saler et poivrer. Farcir les cuisses avec ce mélange et fermer avec des cure dents. Cuire doucement avec garniture aromatique à couvert , +- 15 a 18 mns. Tenir le lapin rosé. Réserver, garder le jus de cuisson Déglacer la casseroles avec une goutte d'eau et rajouter le sureau, mettre au point. Chauffer le vinaigre et mortifier les herbes dures , couper les pommes et poéler légèrement Dresser sur assiette plate le gigotin , retirer le cure dent, ajouter le mesclun, les pommes. Finir en arrossant le lapin de sureau et la petite salade de jus de cuisson . |
|
22/08/2008
envie de soupe....
Si le temps reste comme cela..... Soupe de lentilles ( nota:c'est Régis Marcon, l'Auberge des Cimes ,qui est a l'origine de la mise en aoc de la lentille verte , un grand monsieur très humble et brillant cuisinier , mof , d'ailleur )
250gr de lentilles vertes du Puy 1 litre 2 d'eau 1oignon 1 poireaux 1 gousse d'ail 1 feuille de laurier 2 cuilleres d'huile d'olive sel et poivre du moulin faire revenir le laurier,l'ail et l'oignon dans un fond d'huile d'olive. ajouter le poireau émincé et cuire 15 mns.retirer la feuille de laurier,mixer ajouter l'eau au mélange , verser les lentilles, couvrir et laisser cuire 1 h , rectifier la consistance suivant votre gout Je sers cette soupe avec des craquants de lards au parmesan pour le craquant , prenez 4 tranches de lard fumé très fines , raper du parmesan dessus enfourner a four chaud+- 5 mns jusqu'a obtention d'une joli coloration au moment de servir , je casse les craquants en petits morceaux sur les potages assaisonnés .
|
|
21/08/2008
péche caramélisée aux épices
choisir des péches jaune , très grosses. 4 péches 4 cuillères de sucre roux vanille+badiane 5 +poivre en grain 5 + girofle 2 + canelle baton 1 petit + cardamone 5 + citronelle 5 feuilles faire le sirop , infuser les épices 15 mns +- , decanter et reserver les. pocher doucement les fruits 12 mns. reserver , réduire le jus de moitié. rouler les fruits avec les sirop jusqu'a joli coloration. servir tiède avec les épices décor. accompagner de glace vanille et biscuit maison. |
|
19/08/2008
un brin de persil..
pourquoi n'ai je pas commencer par l'herbe avec un grand H.... tellement habitué a le voir ... il tombe dans la banalité sur les étals de marchés depuis cette angouement pour les herbes toujour plus rares ou méme inconnus pour le plus grand nombre .... et pourtant...il reste le roi de la cuisine!!! attention de vous en fournir...il vous manquera. le persil haché... personne ne parle du persil haché... personellement, je ne vois pas de livre , de blog qui parle de ce process tu parle , tellement évident , tu prends du persil , tu le lave et tu le mets dans un robot..... tu actionne et voila ....du persil haché, ho la la c'est pas ça... il faut savoir que plus on broye une herbe CRUE , plus on déclanche d'acreté. ainsi , faites l'experience de ce persil broyé , reserver le au refrigérateur et le lendemain , senter le , vous ne saurez pas deçu , ça pue.... le persil , comme toute les herbes , cela s'emploi au dernier moment et cela se cisèle au couteau ou au ciseau. ( ciseler, c'est couper fin une fois et pas broyer comme le hachage ) le must étant de l'éffeuiller finement sur vos préparations. eh oui , méme les choses les plus simples prennent du temps pour cuisiner... plat , frisé , tout dépent de l'emploi.... un coulis de persil , du plat... ébouillanter une botte de persil plat en laissant le départ de queue dans une eau salée. remuer vivement et débarrasser immédiatement dans une eau glacée a l'aide de glaçons. remuer vivement. égoutter et presser a fond. mixer a fond. introduire dans un peu de bouillon de volaille chaud et ne pas repporter au feux pour conserver la couleur. il peut se servir avec une volaille , des escargots etc.. le persil frisé pour frire .... equeutter, laver, essuyer à fond. frire rapidement dans un bain d'huile , débarrasser sur un papier absorbant , saler. peut se servir avec viandes,poissons, oeufs etc... |
|
19/08/2008
soupière de fruits luthée
a la fin de l'été , voir , vu le temps au début de l'automne... sans étre pessimiste.... les proportions sont à la lure lure , tout dépent de la taille de vos récipiens. compter 200gr de fruit par personne. 2 pommes+ 2 bananes + ananas + raisins. ( toujour mettre de la pomme pour la pectine , après les autres fruits peuvent varier) couper en gros cubes. ajouter jus de citron. 80 gr de sucre roux. mélanger. répartir dans des ramequins allant au four. ajouter une noix de beurre et un troncon de vanille baton fendu. étaler un cercle de pate feuilletée sur les soupières. bien souder les bord a la dorure. faire une cheminée , dorer le dessus. mettre a four chaud 200° 10 mns. soupoudrer légèrement de sucre glace attendre 5 mns sortie de four avant de servir, c'est chaud... |
|
19/08/2008
chutney de mangue
une envie de donner une recette que je sers avec mon foie gras et sa brioche 2 mangues de 300gr mures 1 dl de vinaigre blanc 125 gr de sucre semoule 24 baies de piment jamaique 1 piment oiseau 1 baton de cannelle 3 clous de girofle 25 gr de gingembre frais 1 citron vert mangue en cubes+citron en salpicon+gingembre en salpicon+piment oiseau fendu+piment de jamaique écrasés+cannelle entière+clou de girofle+vinaigre+sucre a feux moyen pendant 25 mns refroidir conservation en bocal fermé au refrigérateur |
|
19/08/2008
secret de chef : ma brioche salée
à cheval entre le pain de mie et la traditionnel brioche , pour accompagner un foie gras , des oeufs brouillés etc... pour une brioche , 16 belles tranches. 500 gr de farine 15 gr de levure de boulangerie 15 gr de sel 1/8 de lait 35 gr de sucre 150 gr de beurre 4 oeufs 1 poigné de raisins secs
diluer la levure avec le lait tiède mettre la farine dans un bassin , ajouter sucre et sel faire un puit , casser les oeufs et ajouter le levain ( mélange levure et lait ) bien malaxer l'ensemble jusqu'a obtenir une pate lisse incorporer le beurre ramolli et les raisins secs retravailler et donner du corps à votre pate bouler et mettre en forme dans une terrine rectangulaire chemisée faire pousser 2 bonnes heures en ambiance tiède ( cuisine ) cuire a four chaud 180° +- 25 mns repère de cuisson , le dessous et les cotés bien colorés 24 heures après , se tranche convenablement et se toaste |
|
19/08/2008
mes blinis
pour accompagner le saumon que je fume , bien sur ... mais aussi pour un millefeuille épinards et haddock , par exemple
pour 30 petites blinis 150 gr de blé noir 100 gr de froment 10 gr de levure de boulangerie 3 jaunes d'oeufs 200gr de lait 1 cuillère a soupe d'huile d'olive 200 gr de crème liquide 5 blancs d'oeufs farine+levain+jaunes+lait+huile+blancs serrés+crème montée repos avant utilisation 1 heure photo : blé noir en fleur...
|
|
19/08/2008
La qualité, les qualités....
La qualité est un joli mot , rond , doux, qui sonne bien et que le monde de la cuisine a adopter depuis longtemps... Mais , chacun la voit differente et elle peut prendre plusieurs visages.... Les aliments de qualité bardés d'aoc et de labels vont rassurer le cuisinier et cuisinière quand à la bonne origine de l'aliment , son parcour de chez l'eleveur ou le producteur jusqu'a l'assiette.... Cependant , un critère apparait ,le prix . La qualité a un prix et il n'est pas forcément accessible à tous le monde. Est ce juste , je ne le crois pas... C'est notre système de production qui à créer ces paliers de qualité et de prix Toutes productions intensifs tendent vers le bas et toutes productions minimistes tendent vers le haut. Est ce justifiée , je ne le crois pas. Et est ce que parce qu'un aliment va étre bardé de labels , Je n'en citerai aucun , cela n'a pas d'intérèt , Ce dit aliment sera automatiquement réputé et reconnu comme qualité dans l'assiette par un plus grand nombre ? Rien de moins sur... Car la qualité a plusieurs visages..... Monsieur et madame tout le monde demandent une qualité assiette, qui ne sera pas jugé que sur les critères de qualité aliments. Eh , oui la qualité attendu par un consommateur varie suivant son éducation au gout , ses origines alimentaires et son mode de vie. Si vous avez été élever avec des hambu...sandwitchs , Vous repoussez le morceau de cochon que vous trouver trop gras a votre gout ou trop salé Pour autant n'est il pas de qualité? A partir de ces paramètres , un cuisinier doit choisir son éthique!!! pas facile... Soit l'étique du produit ... Au risque de décevoir une population qui ne reconnait pas cette vision de la qualité .... Ou l'éthique commerciale.... Qui vous fait utiliser un ensemble de produits qui possèdent les critères de qualité actuelle reconnue par le plus grand nombre... Telle est le probleme de ce petit monde de la cuisine... et je n'ai pas de réponse tranchée , en toute franchise. bonne journée. fab image: St Fortunat , patron des cuisiniers ... je vais lui demander ce qu'il en pense... |
|
18/08/2008
Petits et grands secrets
copies , plagiats , etc.... d'abord c'est interdit.... en plus cela ne sert a rien.... je ne vois pas ou est le plaisir de s'appropier la création ou le savoir d'une personne.... d'abord il y a eu les ouvrages de cuisines et les recettes étaient repiquées.... puis la mode des grands chefs et la aussi une guerre de propriété s'est engagée.... maintenant les blogs.... ou est l'intérét d'alimenter un blog avec des recettes repiquées? avoir un dictionnaire de recettes sur le net ? bien moyen.... flatter son égo par un visuel chargé ? bien moyen.... pour ma part , les recettes et tours de main sont de moi ou m'ont été transmisent gracieusement durant ma carrière par des grands anonymes la cuisine est partage et c'est pour cela que je donne mes petites recettes mais s'il vous plait de divulguer sur un blog une recette d'autrui , n'ometter pas de donner sa source... |